Een algemeen aanvaarde stelregel van paren is dat rode saus rode wijn vereist. Het specifieke gerecht kan aanleiding geven tot discussie over welke druif, regio en stijl het beste bij elkaar passen, maar de meesten van ons houden het bij een rode wijn. Waarom afdwalen van wat werkt?
John Kelley, wijndirecteur bij Tagliata van Baltimore , kan een reden bedenken: rode wijnen werken eigenlijk niet met tomatensaus. Naar zijn mening hebben rode wijnen vanwege hun tannines, alcoholgehalte, viscositeit en intense smaken vaak 'te veel spul' voor tomatensaus: 'Je zou een rode wijn moeten hebben die meer op een witte wijn lijkt', hij zegt. 'Het moet minimaal huidcontact hebben. Het moet erg laag zijn in alcohol. Het moet iets zijn dat heel zuur is. '
Kelley leent zich uit een vorig leven in de muziek en denkt aan paren in termen van de klankkleur, of tonale kwaliteit, van eten en wijn, passend bij soortgelijk. Voor hem is het genereuze, sappige timbre van tomatensaus dichter bij een medium tot vol fruitig wit dan bij de meeste rode wijnen.
niet te droge rode wijn
De hier getoonde pasta ziet er misschien huiselijk uit, en dat is het ook, maar je hebt hem nog nooit eerder gehad. Het is het geesteskind van Tagliata-chef-partner Julian Marucci, een inwoner van Philadelphia die de basis van de Italiaanse keuken in zich opnam door zijn moeder en grootmoeder te zien koken. Later verhuisde hij naar Baltimore om naar een culinaire school te gaan en zijn carrière te starten.
Bij Tagliata, een Italiaanse steak- en pastabestemming in de geplaveide wijk Fell's Point in Charm City, is zijn keuken toegankelijk maar wijkt hij vaak af van de Italiaanse canon. Deze op Sicilië geïnspireerde pasta combineert verse tomatensaus met zilte ansjovis en Taggiasca-olijven, bloemkool, chili en Marcona-amandelen. 'Het is niet 100% Siciliaans', zegt Marucci, wijzend op de Ligurische olijven en Calabrische chili-pasta, 'maar het denkproces en de smaken zijn dat wel.'
Een klassieke koppelingsregel die bij Tagliata wel wat aandacht krijgt, is 'Wat samen groeit, gaat samen'. Van het 1000-label van het restaurant Wine Spectator Kelley, de bekroonde kelder van Best of Award of Excellence, haalt Marco de Bartoli's Grillo Sicilië 2015 voor de maaltijd. 'Het is groot en rijk en zonnig', zegt hij.
Traditioneel gebruikt in de Siciliaanse versterkte wijn Marsala, is Grillo een inheemse druif die een hoge zuurgraad behoudt, zelfs wanneer ze volumineuze rijpheidsniveaus bereikt. Maar nu de belangstelling voor Marsala is afgenomen, 'zie je steeds meer producers spelen met [Grillo]', zegt Kelley. In deze versie: 'Er is perzik, er is zout, er is een subtiele onderliggende kruidachtigheid. Er zijn deze nootachtige, oxidatieve tonen. Je merkt bijna niet hoeveel zuur het heeft, want het fruit en de textuur zijn zo genereus. '
Chef-kok Julian Marucci maakt dit gerecht voor het zondagse avondmaal met zijn gezin.Aantekeningen van de chef
Spaghetti met tomatensaus is ongeveer net zo eenvoudig als het avondeten kan krijgen ... soort van Hoe minder de componenten, hoe meer ze zichtbaar zijn - of zoals Marucci het zegt: 'Hoe eenvoudiger het gerecht, hoe moeilijker het is om perfect te maken.' Hier zijn zijn tips voor een spoedcursus om pasta en saus te finesse als een professional.
-
Laat de bloemkool overuren draaien. We hebben de neiging om bloemkool in roosjes te snijden die ongeveer even groot zijn als je typische broccolistukjes, maar je wilt hier fijner worden. Marucci suggereert stukjes die ongeveer half zo groot zijn als een cherrytomaat: door het extra snijvlak komt het zetmeel van de bloemkool vrij, dat als een natuurlijk verdikkingsmiddel voor de tomatensaus fungeert.
-
Denk als een Italiaanse oma. Marucci groeide op in Philadelphia en leerde pasta maken door naar zijn moeder en grootmoeder te kijken. Nadat ze een blik tomaten in hun pan hadden geleegd, vulden ze het lege blik voor een deel met water en goten dat ook in de pan. Door het blik in de saus te spoelen, wordt ervoor gezorgd dat zelfs het kleinste stukje tomaat dat aan het blik blijft kleven, niet verloren gaat. Hier helpt het water bij het koken van de bloemkool die in de saus suddert, wat langer duurt dan bij tomaten om tot een vriendelijke consistentie te koken.
mooiste wijngaarden in napa
-
'Houd rekening met de aanpassing.' Marucci waarschuwt ervoor om een recept niet te letterlijk te bekijken, vooral als het gaat om tijd en temperatuur. De variërende grootte, dikte en warmtegeleiding van verschillende potten, plus de relatieve sterkte van verschillende branders, zullen bijvoorbeeld van invloed zijn op hoe lang het duurt om je bloemkool van zijn rauwe staat naar al dente te brengen. Dat betekent dat je moet proeven terwijl je gaat, waarbij je de warmte, de tijd en de kruiden naar behoefte moet aanpassen. 'Als je saus te dik is, voeg er dan een scheutje water aan toe', adviseert Marucci. Een beetje gereserveerd pastawater is een leuke bijkomstigheid, omdat het wat meer body krijgt van het resterende pastazetmeel dan kraanwater. Omgekeerd: 'Als dat pastawater te zout is, voeg dan gewoon een scheutje gewoon water toe, of doe er fifty-fifty.'
-
Word sauced, maar doe het goed. Velen van ons gieten onze pasta uit het kokende water, verdeel het in een paar kommen op kamertemperatuur, schep er wat saus op en zetten ze op tafel met een stuk Parmezaanse kaas. 'Dat is een beetje de grootste fout,' waarschuwt Marucci. Op dat moment wordt de verkoelende pasta met de seconde gummier. De saus zal de spaghetti slechts oppervlakkig omhullen, en zowel de textuur als de smaak zullen eronder lijden.
Voor de meest smaakvolle, zijdezachte spaghetti, met saus die elke streng omhelst: 'Je moet de pasta echt uit het water halen en in de pan doen waarin je de saus kookt', adviseert Marucci. Hij stelt voor om een timer in te stellen die 1 of 2 minuten korter is dan de kooktijd die wordt voorgesteld op de pastadoos, de pasta gedurende die tijd te koken, hem dan uit te laten lekken en over te brengen naar de pan om het koken te beëindigen. 'Het zetmeel komt naar buiten en de pasta absorbeert de saus, zodat alles bij elkaar komt', zegt Marucci.
Combinatietip: waarom een Siciliaanse witte wijn bij dit gerecht past
Een medium tot vol, expressief wit met een scherpe zuurgraad en royale tonen van steenfruit zal de heldere tonen in tomatensaus oppikken met een grotere delicatesse dan de meeste rode wijnen. Grillo, een inheemse Siciliaanse variëteit, zou een uitstekende keuze zijn voor een gerecht dat is gebaseerd op de regionale keuken.
Keuze van de chef Marco de Bartoli Grillo Sicilië 2015
Wine Spectator Picks Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, $ 32)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, $ 10)
Voor nog meer wijnarrangementen kunnen leden van winefolly.com andere vinden onlangs beoordeeld Siciliaanse blanken in onze zoekfunctie voor wijnbeoordelingen.
koop wijnen per kist
Spaghetti met Bloemkool, Chilipepers, Ansjovis, Tomaten & Amandelen
Recept met dank aan chef-kok Julian Marucci en getest door Wine Spectator Het is Julie Harans.
Ingrediënten
- 1/4 kopje gezouten Marcona-amandelen
- 1/3 kopje extra vierge olijfolie
- 2 eetlepels sjalotblokjes (van 1 klein sjalotje)
- 2 teentjes knoflook, gehakt
- 4 witte ansjovisfilets
- 1 theelepel Calabrische chili-pasta
- Roosjes van bloemkool met 1 kop, in stukjes van nikkel gesneden (ongeveer de helft van een cherrytomaat)
- Zout
- Een 28-ounce blik pomodorini (ingeblikte kerstomaatjes)
- 16 ons spaghetti
- 1/4 kopje ontpitte Taggiasca-olijven
- 1 eetlepel gehakte peterselie
- 1 eetlepel gehakte bieslook
- 6 oregano bladeren
- 11 basilicumblaadjes
- Vers gemalen zwarte peper
Voorbereiding
1. Verwarm de oven voor op 325 ° F. Verdeel de amandelen over een bakplaat bekleed met aluminiumfolie en doe ze in de oven. Rooster 7 tot 10 minuten, tot geurig maar niet bruin. Laat iets afkoelen, hak ze grof en zet apart.
2. Verwarm de olijfolie op middelhoog vuur in een grote pan met brede bodem die groot genoeg is voor zowel de saus als de pasta. Voeg de sjalot, knoflook, ansjovis en chilipasta toe en kook tot geurig, 3 tot 5 minuten. Als de ingrediënten beginnen te sissen, zet dan het vuur laag. Voeg bloemkool toe en breng royaal op smaak met zout. Giet de tomaten uit blik en hun sappen over de bloemkool. Vul het lege tomatenblik voor de helft met water en doe het al roerend in de pan. Kook, onbedekt, op laag vuur tot de bloemkool gaar is (een schilmesje moet een beetje weerstand ondervinden), 30 tot 35 minuten.
3. Breng intussen een grote pan water aan de kook en voeg zout naar smaak toe. Voeg de spaghetti toe aan het kokende water als de bloemkool bijna gaar is. Kook gedurende 1 tot 2 minuten minder dan de tijd die wordt aangegeven op de instructies op de verpakking. Schep ongeveer 1 kopje van het pastawater in een kom. Giet de pasta af en voeg deze toe aan de pan met de saus, al roerend om te coaten. Verhoog het vuur tot medium, zodat de saus begint te borrelen, en kook 2 tot 3 minuten. Als de saus te dik wordt, voeg dan een scheutje van het gereserveerde pastawater toe en meng om te combineren. Als het te dun is, ga dan verder met koken en verhoog zo nodig het vuur. Als de saus naar wens gaar is, roer dan de olijven, kruiden en amandelen erdoor en breng op smaak met peper en zout. Voor 4 personen.