De handel in fijne kaas wordt aangedreven door kleine firma's - de meeste van hen zijn familieboerderijen, ambachtelijke creameries en mama-en-popwinkels - die allemaal hard zijn getroffen door de coronaviruscrisis. Nu restaurants gesloten zijn, hebben velen het grootste deel van hun bedrijf verloren. Vrijwel onmiddellijk nadat in een groot deel van de Verenigde Staten bestellingen voor shelter-in-place werden geplaatst, kende de sector van de speciale kazen een omzetdaling van 30 tot 75 procent. Nu de vraag naar kaas zo sterk daalt, dumpen sommige melkveehouders die aan kaasmakers leveren in feite melk.
wat zijn enkele zoete rode wijnen
Bedrijven in de hele sector die snel en efficiënt konden draaien, zouden moeten overleven, zij het mogelijk in verminderde vorm. Enkele van de beste ambachtelijke producenten van het land worden echter met uitsterven bedreigd.
Meest kwetsbaar
Aan de productiekant zijn degenen die het meest lijden de makers van verse, zachtgerijpte en blauwe kazen, die kwetsbaarder zijn en een kortere houdbaarheid hebben. Zij zijn ook het meest afhankelijk van restaurants en andere foodservice-klanten, waarvan de meeste op zijn minst tijdelijk gesloten zijn.
Het virus had zich niet kunnen aanvallen op een slechtere tijd voor boerengeiten- en schapenkaasmakers - ze bevinden zich midden in de periode waarin hun dieren grappen maken en lammeren. 'We leven nu, maar de diepte van deze situatie is eindelijk verzonken', zei hij Judy Schad van Capriole in Greenville, Ind. 'Het ging zo snel: het kostte me twee weken om te beseffen wat er in een week was gebeurd.' Tachtig procent van de klanten van Capriole zijn restaurants en kleine speciaalzaken. Schad zag de bestellingen halverwege maart met 75 procent dalen en moest haar productie dienovereenkomstig verlagen.
Afgezien van het maken van kaas, is er vrijwel geen afzetmarkt voor geiten- en schapenmelk op de boerderij, zonder haar bestellingen, hebben de twee leveranciers van Schad geen andere keuze dan hun melk weg te gooien. Schad zei dat ze de tot nu toe ondenkbare stap overwoog om wrongel in te vriezen voor toekomstig gebruik als en wanneer de vraag terugkeert. Voorlopig verschuift ze de productie van verse chèvres naar oudere soorten en probeert ze het hoofd boven water te houden met een kwart van de capaciteit.
'Er is een echt existentieel dilemma in de zuivelindustrie', zei hij Beecher's handgemaakte kaas oprichter Kurt Dammeier. Hij stopte met het maken van kaas op zijn locatie in New York City - leveranciers daar kunnen verkopen aan een coöperatie. Maar de melkveebedrijven die zijn locatie in Seattle bevoorraden, hebben geen secundaire afzetmarkt voor hun melk. 'Als we niet meer bij hen zouden kopen, zouden we ze doodvonnissen geven. Elk bedrijf, elke kaasmaker moet proberen te overleven. Dit soort keuzes moeten we maken bij Sophie. ' Dammeier verminderde zijn kaasproductie met 60 procent en ontsloeg 350 van de 425 werknemers in zijn restaurantbedrijven.
Donkere dagen voor cafés en restaurants
Voor industriële pijlers zoals Cowgirl Creamery in de San Francisco Bay Area, DiBruno Bros. in Philadelphia en Zingerman's in Ann Arbor, Michigan, vertegenwoordigt de verkoop van foodservices minstens een kwart van de winst, en in maart kelderden ze tot bijna niets.
Georgië Sweet Grass Dairy verloor 65 tot 70 procent van zijn omzet. 'Onze accountant vertelde ons dat we minder dan drie maanden de tijd hebben om te overleven zonder enige hulp van de overheid', zei Jessica Little, eigenaar en telefoniste samen met haar man, Jeremy. 'Het voelde als een terminale diagnose.' Zoals alle meer dan 30 spelers uit de industrie die voor dit artikel zijn geïnterviewd, heeft Sweet Grass vanaf nu noodleningen aangevraagd, slechts enkelen hebben geld ontvangen.
Bij Jasper Hill Farm in Greensboro, Vt, maakte de plotselinge omzetdaling enkele hartverscheurende beslissingen noodzakelijk. Om personeelsontslagen tot een minimum te beperken, koos eigenaar Mateo Kehler ervoor om zijn koeien te verlengen en ze naar andere boerderijen te sturen, want zijn kosten voor het verbouwen van alleen voer zijn $ 500.000 per zomer. 'Het is een behoorlijk zware maand geweest', zei Kehler, die de Jasper Hill-kudde, in ieder geval tijdelijk, aan twee naburige boerderijen verkocht. 'We gebruikten de productie van die kudde om onze kelders te bouwen. Het is onwaarschijnlijk dat ze terugkomen. Zo niet, dan zullen hun dochters dat hopelijk doen. We gaan dit overleven, maar alleen als we de cashflow door de zomer kunnen achterhalen. '
Bedrijven zoals Crown Finish Caves, een in Brooklyn, N.Y. gevestigde affineur en groothandel, zijn sterk afhankelijk van de verkoop aan restaurants zoals Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns en Eleven Madison Park. Crown Finish verloor de helft van zijn bestellingen, maar was in staat om samen te werken met een lokaal cateringbedrijf, de Pixie en de Scout, die hebben gedraaid om contactloos ophalen en bezorgen te bieden. Crown Finish schonk ook onverkochte inventaris aan de non-profit gaarkeuken Rethink Food NYC, net als Michele Buster van de in Queens, N.Y. gevestigde importeur Voor altijd kaas en anderen.
Pivot is het woord
'Foodservice, dat is ongeveer de helft van onze winst, is verbrijzeld', zegt David Gremmels, president van Oregon Rogue Creamery 'We hebben het geluk dat we een robuuste aanwezigheid op het web hebben dat het enorm is toegenomen. De online verkoop is sinds half maart met 20 procent gestegen en ze versnellen. '
Hoewel het belastend moeilijk is, hebben veel kleinere bedrijven zoals Fairfield Cheese Co. in Connecticut, waar meer dan de helft van de inkomsten afkomstig is van het verkopen van op bestelling gesneden kaas aan klanten die binnenlopen, behendige pirouettes kunnen maken. Eigenaar Laura Downey heeft haar website binnen een week opnieuw opgebouwd voor e-commerce en pas op 23 maart omgezet in afhalen.
'Ik houd dagelijks een oogje in het zeil', zegt Downey, die drie maanden eerder dit jaar spaargeld uit de vorige feestdagen zal putten. 'Ik zou niet zeggen dat het goed is, maar het is genoeg om open te blijven en geen mensen te ontslaan. Onze kassituatie zal erger worden naarmate dit langer duurt. '
In Portland, Oregon, draaide Steve Jones zijn Cheese Bar in een paar dagen tijd bijna 180 graden. 'We zijn geworden wat ik gekscherend een kaasbodega noem,' zei Jones, die in de zomer een levendig cafébedrijf had met maximaal vijftig zitplaatsen. 'Wij zijn de enigen in een straal van ongeveer twintig blokken die melk, eieren, bloem, rijst en bonen verkopen.' Gevraagd naar hulp van de overheid, zei Jones: 'Als we die krijgen, zullen we het redden. Als we het niet krijgen, zullen we het misschien redden. Met vasthoudendheid en veel geluk kunnen we doorzetten. '
beste oregon pinot noir jaargangen
Ray Bair van Cheese Plus in San Francisco is een voorbeeld van winkeliers die zich snel en energiek hebben kunnen aanpassen. Hij had de vooruitziende blik om in januari maskers voor zijn personeel te bestellen. Toen burgemeester London Breed haar bevel tot schuilplaats op 16 maart uitvaardigde, was Bair al bezig met het aanpassen van de koers door nietjes als bakbenodigdheden aan zijn inventaris toe te voegen.
'Onze lokale restaurantleveranciers bevinden zich in een wereld van pijn, dus ik belde en bestelde een aantal artikelen in bulk om ze opnieuw te verpakken', zei hij. 'Het is een voorstel met een laag risico voor ons, want een zak meel van 50 pond is ongeveer $ 15 per pond minder dan in linnen gebonden Engelse cheddar.'
Sommige van de grotere gespecialiseerde leveranciers zullen de storm waarschijnlijk doorstaan, zij het met enige schade. Bij Zingerman's in Ann Arbor, Michigan, hebben de vlaggenschip-delicatessenwinkel en een dozijn andere spin-offs meer dan 700 mensen in dienst en genereren ze $ 70 miljoen aan jaarlijkse omzet. 'We hebben waarschijnlijk bijna 300 mensen verliefd', zei mede-oprichter Ari Weinzweig.
'Voor speciale voedingsmiddelen hebben we ongeveer 30 procent van de eerdere verkopen, maar het stijgt omdat we steeds beter worden in het online bestellen', zegt Grace Singleton, een van Weinzweig's managing partners. Ze stroomlijnde het menu, herschikte alle werk- en winkelruimtes en veranderde de broodjeszaak om alleen af te halen.
DiBruno Bros. uit Philadelphia, dat qua omvang en reikwijdte de Zingerman benadert, had meer dan 400 mensen in dienst op de vijf winkellocaties. Hun personeelsbestand is met meer dan 100 afgenomen. 'De detailhandel is met ongeveer 30 procent gedaald', aldus Executive VP Emilio Mignucci. 'Restaurant, catering en evenementen staan op nul. E-commerce is met ongeveer 200 procent gestegen, wat de andere verliezen niet helemaal goedmaakt. Het schaadt onze bedrijfsresultaten ernstig. Op dit moment gaat het niet om winst, maar om duurzaam zijn en producten in dollars veranderen. We hadden veel inventaris. '
Op zoek naar verkoopoplossingen
Terwijl ze zich haastten om hun winkels en restaurants opnieuw in te richten voor veilige handel, kregen retailers ook de taak om alternatieve verkooppunten te vinden, slimme promoties te creëren en hun inspanningen op het gebied van e-commerce en sociale media op te voeren.
Voorop in de kaasmakerij op internet zijn Kendall en John Antonelli van Antonelli's Cheese Shop in Austin, Texas. Hun onlangs bijgewerkte website biedt een scala aan virtuele ontmoetingen, waaronder openbare en privéproeverijen en feesten. John creëerde een real-time interface, Cheesemonger Live, en stelt de gepatenteerde software beschikbaar voor andere kaasboeren. Andere winkels kunnen op zijn site worden vermeld en klanten kunnen doorklikken om een afspraak met een kaasboer te maken.
hoeveel koolhydraten zitten er in een glas cabernet sauvignon
Andere kaasboeren die virtuele lessen aanbieden, zijn Murray's in New York, Venissimo in San Diego, Scardello in Dallas en Caputo's in Salt Lake City. Rachel Juhl van Essex Street Cheese heeft virtuele proeverijen 'kaasuniversiteit' gegeven in samenwerking met Antonelli's, Fairfield Cheese Co. en Zingerman's Deli, en er komen er nog meer.
In de eerste golf van paniekaankopen en hamsteren trokken consumenten naar supermarkten om basiskazen in te slaan, maar in de hele industrie nemen de inspanningen toe om kleinere producenten te ondersteunen. De beste manier voor consumenten die willen helpen, is door online naar hoeve en ambachtelijke kaasmakers te zoeken en hun producten via postorder te kopen.
'Vijftig procent van de voedingsdollars in de VS wordt in restaurants uitgegeven', zegt Kehler van Jasper Hill. 'Op dit moment hebben we consumenten nodig om die dollars te nemen en ze uit te spreiden om de rest van ons te steunen - alle kaasmakers en onze handelspartners.'
Fijne kazen voor de deur
Thuis blijven betekent niet dat fijne kaas van tafel is. Als u uw favoriete kaas mist, zullen veel creameries bestellingen rechtstreeks bij u thuis verzenden en neem ook contact op met uw vertrouwde kaasverkopers. Een ad-hoccommissie van industriecijfers heeft een grassroots save-our-cheesemakers-initiatief gelanceerd, Victory Cheese genaamd, dat lijsten opstelt van leveranciers die actief naar consumenten verzenden. Hieronder vindt u enkele aanvullende online bronnen voor het inkopen van fijne kazen.
California Artisan Cheese Guild
Melkveehouders van Wisconsin
Washington State Cheesemakers Association
goede wijn- en kaascombinaties