Oudejaarsavond is een tijd om achterover te leunen en te vieren met familie en vrienden. Maar voor chef Brad Kilgore? 'Ik zit zeker vast in het restaurant', zegt hij. 'Waarschijnlijk sinds mijn twaalfde.'
Destijds was Kilgore de afwas aan het doen in een ontbijtcafé in zijn geboorteplaats Kansas City, Missouri.Hij studeerde al snel af naar kleine keukenklussen zoals het snijden van koekjes en het persen van sinaasappels, en na het volgen van een culinaire cursus op de middelbare school onderwezen door een professionele chef was verslaafd. Of zoals hij het zegt: 'Ik heb trek in lekker eten.'
Beïnvloed door de vele beeldend kunstenaars in zijn familie, voelde hij zich vooral aangetrokken tot het creatieve karakter van koken. 'Ik kan niet tekenen om mijn leven te redden, en ik denk dat ik voedsel heb gevonden als mijn medium om mezelf te uiten', zegt Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore is de chef-kok achter een snelgroeiend restaurantimperium in Miami.Zijn vroege carrière omvatte verschillende stints op vooraanstaande gastronomische bestemmingen, maar het was het debuut van zijn eerste solo-onderneming in de wijk Wynwood in Miami, Leeftijd , dat hem in 2015 naar het nationale podium dreef. Het onmiddellijke succes van zijn intieme proeverij-menu leidde tot de oprichting van Kilgore Culinary Group, die nu het Aziatische restaurant en lounge Kaido omvat, de eclectische Europese Brava, en Ember, een bistro gericht op houtgestookte gerechten.
Ember, de nieuwste toevoeging aan de groep, kruiden nostalgische Amerikaanse basisproducten op met Kilgore's avontuurlijke, originele stijl. De resulterende gerechten zijn opwindend en toch herkenbaar, de ultieme balans voor vakantiegerechten die iedereen kan plezieren en toch indruk kan maken. Kilgore's keuze voor oudejaarsavond is Embers vuur-geroosterde lasagne met champignons Bolognese en Gruyère-fondue, die gedeeltelijk van tevoren gemaakt kan worden, goed reist en de massa kan bevredigen - inclusief vegetariërs, een schok voor sommigen wanneer het wordt geserveerd in het restaurant.
'We pitchen het niet als vegetarisch, en als mensen het zich realiseren, zijn ze behoorlijk onder de indruk of weggeblazen', zegt Kilgore. 'Met dat soort verkoolde rand en de diepte van de champignons, vervangt het de behoefte aan vlees.'
Op de typische manier van Kilgore, herinterpreteert het recept de structuur van lasagne. In plaats van één saus erin te leggen, schep je aan het einde twee sauzen op, nadat je de afzonderlijke plakjes in de oven hebt afgemaakt om misschien wel het beste deel te benadrukken: de randen.
“Dat is waar de knapperige, knapperige delen zijn, en ik wilde een individuele lasagne maken waar het hele ding in feite een hoek is ... om er meer een terrine van kaas en pasta van te maken met je sauzen aan de buitenkant om te bewaren het bleef bij elkaar ”, zegt hij.
Ember maakt zijn eigen pasta, en hoewel dat hier niet nodig is, raadt Kilgore wel aan om verse pasta te gebruiken, die je ook diepvries kunt kopen. Je legt een laagje op de gekookte vellen met een kruidig ricottamengsel en bak die ovenschotel in de oven voordat je hem afkoelt in de koelkast. 'Op die manier krijgt het een beetje vorm', zegt hij. Vervolgens snijd je de afgekoelde braadpan in enkele porties en rooster je ze in de oven op een hoger vuur om dat felbegeerde hoekeffect en een verkoolde, rokerige smaak te bereiken. Bij Ember wordt gekookt boven een open vuur, maar Kilgore houdt vol dat het gebruik van de oven voor thuiskoks 'nog steeds hetzelfde proces is, en eigenlijk niet zo moeilijk.'
Ruben Cabrera Kilgore's Ember-restaurant bereidt dit gerecht boven een open vuur, maar de chef zegt dat je net zo succesvol zult zijn met een traditionele oven.De champignon Bolognese krijgt een boost van levendigheid en complexiteit van rode misopasta, die de natuurlijke umami van tomaten benadrukt, evenals olijven en kappertjes. 'Dat geeft het een klein beetje helderheid en zuurgraad, en helpt een beetje door de pasta en alle kaas te snijden', zegt Kilgore.
ons wijnproductie door de staat
Om de Gruyère-fondue uitzonderlijk romig te maken, vermijdt hij de kaas tot een kokende saus op het fornuis te smelten. 'Dat is wanneer je die korrelige, gebroken kaassauzen krijgt.' In plaats daarvan past hij een handige insider-techniek toe: een blender gebruiken. 'Je giet gewoon je ingedikte roommengsel met de roux in een blender en je blendt je kaas erdoor, en het maakt het een super fluweelzachte consistentie', zegt hij. 'Het is echt een coole restauranttruc.'
De braadpan kan een of twee dagen van tevoren worden gemaakt, dus u hoeft alleen nog maar de porties in de oven af te maken, de sauzen te maken, te garneren en de wijn in te schenken.
Suggereren de wijnregisseur van Kilgore en Ember Gustavo Rech Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 uit de Italiaanse regio Piemonte, op basis van de traditionele Italiaanse combinatie van Nebbiolo-wijnen met champignons. 'We wilden iets mediums en zacht fruitig om te combineren met de tomaat en iets dat ook zou weerkaatsen tegen de knapperige, verkoolde smaak', zegt Kilgore. 'Je wilt geen te diepe of te zware wijn.'
Hieronder, Wine Spectator beveelt extra rode wijnopties uit Italië aan die dezelfde componenten van aanzienlijke zuurgraad, stevige tannines en aardsheid bieden als aanvulling op de champignons en kaas.
Ember’s geroosterde lasagne met champignon bolognese en gruyèrefondue
Ingrediënten
Voor de pasta:
- 15 vellen lasagne, bij voorkeur vers of bevroren en gedurende 3 minuten geblancheerd in kokend water
- Zout
Voor de ricottavulling:
- 4 kopjes Italiaanse ricotta, geperst
- 1/2 kopje Parmigiano-Reggiano, microplannen
- 1/2 kopje peterselie, gehakt
- 1/8 theelepel knoflook, gehakt
- 1/8 theelepel sjalot, fijngehakt
- 4 eetlepels bieslook, gehakt
- 4 eetlepels kervel, fijngehakt
- 1 eiwit
- 2 eetlepels zout
- Extra vierge olijfolie om in te vetten
Voor de champignon Bolognese:
beste wijnwijngaarden in Californië
- 1/2 kopje extra vierge olijfolie
- 8 teentjes knoflook, in plakjes
- 4 sjalotten, in plakjes
- 24-ounce blik San Marzano-tomaten, met de hand geplet
- 2 takjes tijm met steel, fijngehakt
- 1 middelgrote takje rozemarijn, zonder steel, gehakt
- 1 eetlepel gemalen zwarte peper
- 4 eetlepels rode miso-pasta
- 1/2 kopje groene olijven, gehakt
- 1/4 kopje olijfverzorging
- 1/4 kopje kappertjes, gehakt
- 1 theelepel chili vlokken
- 3/4 kopje water
- 2 kopjes gemengde champignons (cremini, oester, enz.), In dunne plakjes gesneden
Voor de Gruyère-fondue:
- 3 ons ongezouten boter
- 3 ons bloem voor alle doeleinden
- 1 kopje slagroom
- 1/2 kopje volle melk
- 6 ons grotgerijpte Gruyère, versnipperd
- 3 ons Parmigiano-Reggiano, versnipperd
- 3 ons scherpe witte cheddar, versnipperd
- 1/2 citroen, uitgeperst
- 1 theelepel zout
- 1 eetlepel witte truffelolie
Voor garnering:
- Verse basilicumblaadjes
- Extra vergine olijfolie
Voorbereiding
1. Breng in een grote pan 1 1/2 gallon water aan de kook en breng op smaak met zout. Voeg de lasagnebladen toe en kook tot ze gaar zijn, 5 tot 7 minuten, en zeef ze dan.
2. Meng in een grote kom alle ingrediënten van de ricotta-vulling, behalve de olijfolie. Verwarm de oven voor op 300 ° F. Vet een grote, rechthoekige ovenschaal royaal in met olijfolie. Bedek de bodem met de pastabladen en verdeel het ricottamengsel erover. Ga door met lagen totdat de braadpan is gevuld, begin en eindig met de pasta. Breng over naar de oven en kook gedurende 20 minuten. Haal uit de oven, dek af met een andere ovenschaal om te verzwaren en breng over naar de koelkast om af te koelen terwijl je de sauzen klaarmaakt.
3. Voor de champignon Bolognese: Verhit in een grote pan olijfolie en knoflook samen op middelhoog vuur tot de randen lichtbruin zijn. Voeg sjalotjes toe en laat 1 minuut zweten. Voeg de tomaten, tijm en rozemarijn toe en kook op laag vuur tot ze 15% minder zijn, in 30 tot 45 minuten. Voeg de overige ingrediënten toe, behalve de champignons, en laat 30 minuten sudderen, onder regelmatig roeren. Voeg de champignons toe en laat nog 15 minuten sudderen. Opzij zetten.
hoeveel gram suiker in een fles wijn
Vier. Voor de Gruyère-fondue: Smelt de boter in een grote pan op laag vuur. Klop de bloem erdoor en laat 1 à 2 minuten zachtjes koken. Voeg de room en melk toe aan de roux en laat 10 minuten sudderen, onder regelmatig roeren. Breng de crèmebasis over in een blender en mix op middelhoge snelheid. Blijf mixen terwijl je de kaas door de ingrediëntgleuf strooit tot hij volledig is opgenomen. Voeg citroensap, zout en witte truffelolie toe en mix om te combineren. Opzij zetten.
5. Verwarm de oven voor op 375 ° F. Verwijder lasagne uit de koelkast en snijd ze in individuele porties. Bedek een grote bakplaat met bakpapier of een bakmat met anti-aanbaklaag en vet royaal in met olijfolie. Leg de lasagnedelen op een bakplaat en leg ze 15 minuten in de oven tot ze krokant en licht verkoold zijn aan de randen en de bovenkant.
6. Gebruik voor elk bord een spatel om een lasagnestuk in het midden te plaatsen. Schep er wat bolognese over en schep wat fondue op het bord. Garneer met verse basilicumblaadjes en een scheutje olijfolie. Serveert 8 tot 10
8 Italiaanse rode wijnen
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken
RIJDEN
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Met score: 91 | $ 26
WS beoordeling: De rijke textuur is gevuld met kersen, frambozen, witte peper en kalkachtige, minerale tonen in dit stevig gestructureerde rood. Wordt strakker als het van de aanval naar de aanhoudende finish gaat. Toont fijne intensiteit en balans. Drink nu tot en met 2025. 3.500 kisten gemaakt. Uit Italië. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Partituur: 90 | $ 23
kaart van de regio's van mexico
WS beoordeling: De aroma's en smaken van zwarte kersen, zwarte bessen en viooltjes benadrukken dit kenmerkende rood, dat evenwichtig en stevig gebouwd is en de aanhoudende afdronk verstevigt. Drink nu tot en met 2023. 3.500 kisten gemaakt. Uit Italië. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Partituur: 90 | $ 23
WS beoordeling: Aroma's van sigarenkistje en gemacereerde kersen leiden tot rijpe kersen, aardbeien en kreupelhout. Evenwichtig en klaar, maar zou zich op korte termijn moeten ontwikkelen. Drink nu tot en met 2024. 2.800 kisten gemaakt. Uit Italië. —B.S.
DE SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Partituur: 90 | $ 30
WS beoordeling: Aromatisch en exotisch, met aroma's en smaken van bloemen, frambozen, zoethout en geneeskrachtige kruiden. Stevig, maar toch evenwichtig en aanhoudend in de afdronk. Dit heeft lucht nodig, dus decanteer twee tot drie uur voordat je gaat drinken. Drink nu tot en met 2023. 3.000 dozen gemaakt. Uit Italië. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe The Prince 2016
Met partituur: 89 | $ 20
WS beoordeling: Rijk, rijp en fris, dit rood heeft de smaken van gemacereerde kersen, aardbeien en eucalyptus. Gewoon een beetje droog op de afdronk, maar dat kan binnen een paar maanden vanzelf verdwijnen. Drink nu tot en met 2023. 10.000 kratten gemaakt. Uit Italië. —B.S.
VAN MILAAN
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
plastic kurken voor wijnflessen
Met partituur: 89 | $ 30
WS beoordeling: Kers en zoethout zijn de belangrijkste smaakthema's in dit sappige rood. Stevig gestructureerd, met dagenlange tannines. Minerale, tabaks- en eucalyptusnoten bouwen voort op de afdronk. Mager en intens. Drink nu tot en met 2025. 5.800 kisten gemaakt. Uit Italië. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Met partituur: 89 | $ 20
WS beoordeling: Een ronde, harmonieuze, medium-body rood, met pruimen, wilde kersen, tijm en citrustonen. Stevig en taai op de gekruide afdronk. Nebbiolo en Merlot. Drink nu tot en met 2023. 14.000 dozen gemaakt. Uit Italië. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Partituur: 88 | $ 21
WS beoordeling: Levendige zuren houden dit fris, terwijl kersen-, aardbeien- en aardesmaken samenkomen met dichte, droge tannines in de afdronk. Drink nu tot en met 2023. 25.000 dozen gemaakt. Uit Italië. —B.S.