'Als ik aan Pascha denk, komen er twee dingen in me op: veel kommen matze-ballensoep en die geweldige kartonnen bitterkoekjes uit een bus', zegt chef-kok Michael Solomonov, die herinneringen ophaalt aan zijn kindervakantie. 'Die bitterkoekjes waren de verhuizing.'
Je zult die canister-bitterkoekjes niet vinden in de restaurants van Solomonov in Philadelphia, aangezien hij een van de meest herkenbare en succesvolle leveranciers van verse, moderne Israëlische gerechten in het land is. Maar hij begrijpt wel dat gezinnen bij het vieren van een maaltijd die zo doordrenkt is van traditie als een pesach Seder, bepaalde gerechten en smaken gaan verwachten. De gedachte om af te wijken van je typische menu met borst of gebraden kip is ontmoedigend, en na het maken van de verplichte Seder-plaat, de beroemde kippenlevertjes van je grootmoeder en een ophopende aardappel-kugel, kan inspiratie voor een vernieuwd hoofdgerecht schaars zijn.
Om het klassieke Pascha-menu bij te werken zonder uw traditie-liefhebbende schoonfamilie van streek te maken, raadt Solomonov aan naar zijn vaderland te kijken. 'De enorme diversiteit in de Israëlische keuken is iets dat gevierd moet worden. De rijke geschiedenis en cultuur betekent zoveel voor velen. Het is zoiets bijzonders. ' Hij viert de pan-Midden-Oosterse smaken van Israël in zijn restaurants Zahav en Dizengoff, en via de recepten van zijn kookboek, ook getiteld Zahav
Nu het Pascha valt in de warmere dagen van eind april, is het de moeite waard om te experimenteren met een lichter, frisser gerecht voor de viering van dit jaar. Gegrilde branzino-filets met kikkererwtenstoofpot, een recept uit het kookboek, roepen de kwintessens van het kustland op. 'Dit recept is een eenvoudig te bereiden gerecht dat die rokerige en heldere branzino combineert met de langzaam gekookte smaken van een Perzische stoofpot', legt Solomonov uit. 'Branzino is een mediterrane vis die, wanneer hij wordt gegrild, bijna vlezig wordt, waardoor hij een geweldige hoofdgerecht wordt.' Bovendien is het gerecht koosjer voor Pascha.
Met een gloeiend hete grill en een beetje geduld kookt de branzino in minder dan vijf minuten. 'We lieten de vis grotendeels met de huid naar beneden koken om die extra knapperige en zoute, aardappelchipsachtige schil te krijgen', zegt Solomonov.
Beide bijgerechten bij het gerecht kunnen van tevoren worden gemaakt. De puree van fava-labneh is rijk. Solomonov beschrijft het als halve saus, halve dip. Als je geen toegang hebt tot labneh, raadt Solomonov aan om een theelepel zout toe te voegen aan een kopje Griekse yoghurt. Na een nacht in een zeef te hebben gezeten om uit te lekken, wordt de yoghurt romiger en rijker van smaak.
De kikkererwtenstoofpot vraagt om groene, verse kikkererwten, maar gedroogde of ingeblikte kikkererwten of zelfs bevroren Engelse erwten zijn voldoende. De stoofpot is hartig en toch verkwikkend, zegt hij, met 'een vers fava-element, citroen, dille en gedroogde limoen, alle heldere smaken die je kunt krijgen in het warmere weer bij het delen van een vakantiemaaltijd'.
De invloed van het Heilige Land vindt ook zijn weg naar Solomonovs wijnprogramma's. Bij Zahav is een volledig deel van de lijst gewijd aan Israëlische wijnen en vele voldoen ook aan koosjere normen. Brian Kane, sommelier en algemeen directeur van Solomonov's Joods-Amerikaanse restaurant Abe Fischer, houdt van een Provençaalse wijn bij dit branzino-gerecht. Netofa Estate uit Galilea in Israël maakt een droge rosé gemaakt van Mourvèdre en Syrah [met] tonen van watermeloen en subtiele kersen, met een hoog zuur maar nog steeds behoorlijk droog, een perfecte aanvulling op vis. ' Hieronder, Wine Spectator beveelt 16 koosjere wijnen aan.
Gegrilde Branzino-filets Met Kikkererwtenstoofpot
Recept overgenomen uit ZAHAV © 2015 door Michael Solomonov en Steven Cook. Overgenomen met toestemming van Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.Voor de kikkererwtenstoofpot:
- 4 eetlepels olijfolie
- 1 kopje gesneden ui
- 1/2 kopje in blokjes gesneden geschilde wortel
- 2 teentjes knoflook, in plakjes
- 1 1/2 theelepels gemalen kurkuma
- 1 hele gedroogde limoen
- 1 kopje verse kikkererwten, of gedroogde of ingeblikte kikkererwten
- 2 kopjes visfumet (een geconcentreerde visbouillon) of water
- 1 theelepel koosjer zout
- 1 theelepel citroensap
- 1 eetlepel gehakte verse dille
Voor de fava-labneh puree:
- 1/2 kopje verse tuinbonen zonder dop, 1 minuut gekookt en gepeld
- 1/2 kopje labneh
- 1/2 theelepel koosjer zout
- Knijp gemalen foelie
Voor de branzino:
- 2 grote branzino-filets met vel (elk ongeveer 1/2 pond), gehalveerd
- Ongeveer 1 theelepel koosjer zout
Om de kikkererwtenstoofpot te maken:
1. Verwarm 2 eetlepels olie in een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de ui, wortel, knoflook en kurkuma toe. Kook, af en toe roerend, tot de groenten zacht zijn maar niet bruin beginnen te worden, 5 tot 8 minuten. Voeg de gedroogde limoen, kikkererwten, fumet of water en zout toe. Verlaag het vuur om zachtjes te laten sudderen, dek af en kook tot de kikkererwten gaar zijn, 30 tot 40 minuten.
2. Breng ongeveer een kwart van het mengsel over in een blender, voeg de resterende 2 eetlepels olie toe en pureer tot een gladde massa. Roer weer door de stoofpot. Voeg het citroensap en de dille toe en houd warm terwijl je de puree maakt en de branzino grilt.
Om de puree van fava-labneh te maken:
hoe portwijn te serveren
1. Pureer de tuinbonen in een keukenmachine. Doe de labneh in een kommetje en schep de tuinbonen erdoor. Roer het zout en de foelie erdoor. Opzij zetten.
Om de branzino te maken:
1. Zorg ervoor dat uw grillroosters schoon, heet en goed geolied zijn. Kruid de branzino aan beide kanten met het zout. Gril de stukjes branzino met de velzijde naar beneden direct boven hete kolen tot de huid knapperig is en gemakkelijk loslaat wanneer je hem probeert om te draaien, ongeveer 3 minuten. Wees geduldig! Keer om en kook met de vleeskant naar beneden tot het gaar is, slechts 1 of 2 minuten langer.
2. Om te serveren, verdeel de puree over een serveerschaal en bedek met de branzino. Schep de kikkererwtenstoofpot apart. Voor 4 personen.
Aanbevolen koosjere wijnen
Notitie: De volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede koosjere rode, witte, rosé en mousserende wijnen van recent beoordeelde releases uit Israël, Californië, Oregon en Spanje. Meer recent beoordeelde koosjere wijnen zijn hier te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Partituur: 90 | $ 32/375 ml
Een frisse, pure lieverd, dit toont tonen van gekonfijte lychee, bruine honing, marmelade en zoete specerijen, en een witte bloemige noot en levendige zuurgraad voegen een mooie balans en frisheid toe door de afdronk. Kosjer. Drink nu. 500 gevallen gemaakt. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Limited Edition I / II.000 2011 Partituur: 90 | $ 50
Een elegante, volle rode kleur met tonen van bramen, bessen en boysenbessen, geaccentueerd door verkoolde kruiden- en ijzersmaken. Soepele tannines geven een goede structuur door de zoet-kruidige, rokerige afdronk. Kosjer. Drink nu. 917 koffers gemaakt. —K.M.
CARMEL Middellandse Zee Galilea 2010 Met partituur: 89 | $ 50
Zachte tannines omhullen deze mondomhullende rode, sportieve aroma's van zwarte kersencompote, pruimenconserven, kruiden en zoete specerijen. Een laagje cacaopoeder voegt een vleugje rijkdom toe door de sappige afdronk. Kosjer. Drink nu. 800 koffers gemaakt. —G.S.
CITY WINERY NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Met partituur: 89 | $ 49
Lenig, met een vleugje gekreukte tannines rond een lichte maar pulserende kern van kersen- en bloemensmaken, eindigend met een natte, leemachtige toon. Kosjer. Drink nu tot en met 2019. 150 kisten gemaakt. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Met partituur: 89 | $ 25
Dit rood biedt harmonieuze aroma's van kersen, zoethout, thee en kruiden, gestimuleerd door frisse citruszuren en ondersteund door lichte, goed geïntegreerde tannines. Een traditionele stijl. Kosjer. Drink nu tot en met 2022. 1.250 kisten gemaakt. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Altitude +624 2009 Partituur: 88 | $ 50
Een stevige zuurgraad tilt de aroma's van gedroogde rode bessen, kersen, kruiden en mineralen in dit knapperige rood op. Zoethout en onderliggende mokka-smaken voegen aantrekkingskracht toe door de bloemige en zoet-kruidige afdronk. Kosjer. Drink nu tot en met 2017. 921 kisten gemaakt. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Partituur: 88 | $ 50
Deze volle witte kleur toont finesse, met aroma's van appelschoenmaker, geroomde peer en banketbakkerswerk. Soepel van structuur, dit eindigt met een vanille-, room- en zoete kruiden-doordrenkte afdronk. Kosjer. Drink nu. 2.500 gevallen gemaakt. —G.S.
SLUIT MESORAH Montsant 2013 Partituur: 88 | $ 70
Blad- en teerachtige tonen geven een aangename hartige aanvulling op de smaken van kersen en rode pruimen in dit stevige rood. De textuur is soepel maar er is enige dichtheid. De zuurgraad van de sinaasappelschil houdt dit gefocust. Cariñena, Garnacha en Syrah. Kosjer. Drink nu t / m 2020. 300 kisten gemaakt. —T.M.
VERBOND Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Partituur: 88 | $ 38
Biedt een sierlijke mix van gebakken appel, honingdauw, kruidig eikenhout, mandarijn en vijg. Niets bijzonders, maar aantrekkelijk vanwege de direct fruitige puurheid. Kosjer. Drink nu. 450 gevallen gemaakt. —J.L.
DALTÔN Alma Galilea 2012 Partituur: 88 | $ 22
Vers pruimen- en bramenfruit passen goed bij zwarte peper, rook en minerale accenten in dit medium-bodied rood. Een frisse zuurgraad en makkelijke tannines zorgen voor een stevige structuur door de kruidige, mokka- en rode bes-geregen afdronk. Kosjer. Drink nu tot en met 2018. 1.500 dozen gemaakt. —G.S.
BERG VAN GALIL Viognier Opper-Galilea Wijngaard Yiron 2014 Partituur: 88 | $ 20
Romig van textuur, dit medium-bodied wit toont tonen van kamperfoelie, perzik en citroenconserven. Hints van zoete kruiden voegen aantrekkingskracht toe door de minerale en zoete grasafwerking. Kosjer. Drink nu. 1.000 gevallen gemaakt. —G.S.
GOLAN HOOGTE WINERY Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Partituur: 88 | $ 18
Sappige grapefruit-, citroen- en witte perziktonen worden omhuld door een soepele textuur in dit frisse, medium-bodied wit. De onderliggende minerale en grasachtige accenten leiden tot een romige, zuivere afdronk. Kosjer. Drink nu. 4.000 gevallen gemaakt. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Partituur: 87 | $ 35
Dit soepele rood toont heldere pruimen, gedroogde bessen en hartige kruidensmaken. Kruiden en knapperige minerale tonen worden benadrukt door een stevige zuurgraad, met tannines die door de donkere kersen- en mokka-geaccentueerde afdronk gaan. Kosjer. Drink nu. 1.200 koffers gemaakt. —G.S.
GOLAN HOOGTE WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Score: 87 | $ 32
De tonen van rode bes en bruyère worden gecombineerd met stoffige cacao, ceder en rokerige accenten in deze volle rode kleur. Een pittige, stevige zuurgraad snijdt door het midden van het gehemelte en onthult details van gedroogde bessen, kruiden en kruiden in de afdronk. Kosjer. Drink nu. 15.000 gevallen gemaakt. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Partituur: 86 | $ 35
Dit heeft een krijtachtige textuur en een stevige zuurgraad die de tonen van framboos, geblancheerde amandel en rokerige accenten benadrukt. Citrus- en kruidenaccenten accentueren de afdronk. Kosjer. Drink nu. 800 koffers gemaakt. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Partituur: 85 | $ 20
Fijne aardbeien- en frambozentonen vermengen zich in deze frisse roos. Een knapperige mineraliteit en subtiele kruidige tonen leiden tot een licht gekruide afdronk. Kosjer. Drink nu. 360 koffers gemaakt. —G.S.