Voor de meeste chef-koks is het primaire doel om gasten naar hun restaurants te lokken. Maar de 47-jarige Chris Shepherd van Houston heeft een groter geheel in gedachten. Hij streeft ernaar de keuken en het succes van niet alleen zijn eigen etablissementen te promoten, maar ook van de stad als geheel.
Shepherd groeide op in Tulsa, Oklahoma, en verhuisde naar Houston voor een culinaire school, waar hij zijn gastronomische carrière begon bij Brennan's van Houston (naar Wine Spectator Best of Award of Excellence-winnaar) voordat hij zijn eigen plek opende, Catalan Food & Wine. Daar kreeg zijn missie vorm.
'Mensen kwamen binnen en zeiden:‘ Dit restaurant lijkt heel erg op New York of Chicago of L.A. ’, maar niemand zei ooit:‘ Dit restaurant is erg Houston ’, 'herinnert Shepherd zich. 'Het was beledigend.'
Hij wilde dat mensen het wisten zijn Houston - het restaurant dat overloopt van verschillende eetervaringen, aangewakkerd door gepassioneerde eigenaren van kleine bedrijven, dat buiten de perceptie van steakhuizen en Tex-Mex-restaurants in winkelcentra ligt.
Dus toen Shepherd Underbelly in 2012 opende, bouwde hij het restaurant op basis van nauwe banden met lokale leveranciers en een menu dat was ontworpen om de onderliggende scène van de stad te promoten. Hij liet zich inspireren door de mensen en families die hij persoonlijk had leren kennen door jarenlang de juweeltjes in de buurt te verkennen. Trots hing hij hun foto's aan de muren van de ingang en drukte Houston-kaarten af op chequepresentatoren, waarmee hij de restaurants benadrukte waarvan de gerechten hem hadden geïnspireerd. 'Ik wilde de gateway-drug zijn', zegt Shepherd. 'Ik had altijd het gevoel dat als we ten minste één persoon naar een van deze restaurants konden krijgen, dan hebben we gewonnen.'
hoe je een wijn opent
Shepherd predikt deze boodschap in zijn kookboek Kook als een local , wordt op 3 september vrijgegeven. 'Het zorgt ervoor dat mensen zich buiten hun dagelijkse leven wagen en onderdeel worden van een gemeenschap en niet alleen een deel van een stad', zegt hij.
De mantra is ook ingebouwd in de cultuur van de Shepherd's Underbelly Hospitality-groep, waaronder steakhouse Georgia James en One Fifth, een roterend project van vijf concepten over vijf jaar.
Een van Shepherd's grootste invloeden, het Indiase eetcafe London Sizzler, inspireerde het smaakvolle recept dat hij deelt als een ultieme publiekstrekker op Labor Day: masala-kippenvleugels. Hij is al meer dan een decennium bekend als de familie-eigenaren van de Indiase plek. Ze leerden hem hoe hij het kruid moest opstapelen zonder zijn evenwicht op te offeren, waardoor ze Shepherd ertoe aanzetten 'te stoppen met koken als een Amerikaan.'
Net als barbecuesaus, verschillen masala-melanges per regio en per huishouden. Deze door London Sizzler geïnspireerde vertolking bevat heldere en gewaagde ingrediënten zoals Thaise chilipepers, gember, koriander en veel knoflook, verwerkt in een marinade die wordt versterkt door nog meer kruiden en afgerond met yoghurt.
'Het is een uitgebalanceerde smaak, het is niet super, super pittig', zegt Shepherd. 'Het is perfect voor mij.'
De masala kan maximaal vijf dagen in de koelkast worden bewaard, en het is inherent riffabel. 'Probeer deze eens, en ga er dan voor met iets anders - maak je eigen kruidenmix. Je hebt er nu de basis voor, en dat is het, '' zegt hij. 'Hé, als je je gezicht eraf wilt blazen, ga je gang, gooi er wat serrano [paprika's] in, het kan me niet schelen. Als je dat gaat doen, nodig me dan misschien uit. '
De vleugels moeten vier tot tien uur in het mengsel zitten, en Shepherd raadt aan om aan de bovenkant van dat spectrum te blijven. 'Ik zou het de dag ervoor redden', zegt hij. 'Omdat je alles laat combineren en versmelten.' Dan gaat de kip op de grill voor een hoog vuur voordat het gebraden wordt op een lager vuur. Paprika's worden ook geroosterd op de grill voor garnering, en hoewel milde Anaheims Shepherd's keuze zijn vanwege hun consistentie en beschikbaarheid op kruidenniveau, zullen variëteiten zoals jalapeños of poblanos ook werken. Een dipsaus van raita, een verkoelende Indiase kruiderij, brengt het allemaal samen.
Het veelzijdige recept werkt voor elke dag van de week, maar kan ook gemakkelijk worden opgeschaald voor uw Labor Day-bijeenkomst. 'Je kunt hier twee, drie, vier keer batchgewijs voor gebruiken', zegt hij. 'Dit is iets dat je kunt gooien op elk feest, elke shindig of gewoon op een dinsdagavond.'
Julie Soefer Chris Shepherd staat bekend als een kampioen van de culinaire scene van Houston.Shepherd heeft twee jaar lang het wijnprogramma geleid in Brennan's in Houston, dus hij is geen onbekende in combinaties en weet precies wat hij moet bereiken om bij dit gerecht te passen. 'Ik denk dat als je die droge, rokerige hitte hebt, Chenin geweldig is,' zegt hij. 'Het werkt fantastisch.' Hij is vooral een fan van Huët voor Chenin Blancs uit de Loire-vallei, die samen met de Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017
Hieronder, Wine Spectator biedt extra keuzes voor complementaire Franse witte wijnen, waaronder andere Loire Chenin Blancs, evenals heldere Sauvignon Blancs en Rieslings die de levendige zuurgraad en gembertonen van Shepherd's pick delen.
Dus pak een paar flessen en gebruik het gerecht als excuus om Shepherd's boodschap te delen dat je via de keuken verbinding maakt met je gemeenschap, waar je ook bent. 'Voedsel is de gemene deler voor iedereen', zegt hij. 'Misschien zie je niets anders, maar eten is altijd een open gesprek.'
hoe ouder de wijn, hoe beter hij smaakt
Masala kippenvleugels
Overgenomen met toestemming van Kook als een local door Chris Shepherd en Kaitlyn Goalen, copyright © 2019. Gepubliceerd door Clarkson Potter, een divisie van Penguin Random House, Inc.
Ingrediënten
Voor de masala-mix:
- 15 teentjes knoflook
- 3 Thaise chilipepers, gesteeld
- 1 bosje koriander, stengels en bladeren
- 2 eetlepels verse gember, in dunne plakjes gesneden
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 theelepel koosjer zout
- 1 theelepel versgemalen zwarte peper
Voor de vleugels:
- 1/2 kopje masala-mix
- 1 theelepel gemalen koriander
- 1 theelepel komijnpoeder
- 1 theelepel cayennepeper
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 kopje yoghurt
- 2 theelepels koosjer zout
- 3 pond kippenvleugels
- 4 lange groene paprika's (zoals Anaheim)
Voor de raita:
- 2 kopjes yoghurt
- 2 eetlepels munt, in dunne plakjes gesneden
- 2 eetlepels koriander, gehakt
- 1 eetlepel limoensap
- 1 grote Engelse komkommer, in de lengte in plakjes gesneden en zaadjes verwijderd
- Kosjer zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
Voorbereiding
1. Voor de masala-mix: Combineer alle ingrediënten in een keukenmachine en mix tot een gladde massa. De masala is in een luchtdichte verpakking in de koelkast maximaal vijf dagen houdbaar.
twee. Bereid de vleugels voor: Voeg in een hersluitbare plastic zak de masala-mix, koriander, komijn, cayennepeper, paprika, yoghurt en zout toe. Sluit de zak en schud en knijp tot alles mooi is gecombineerd. Voeg de kippenvleugels toe, sluit af en schud opnieuw om goed te coaten. Zet 4 uur of maximaal 10 uur in de koelkast.
3. Maak de raita: Klop de yoghurt, munt, koriander en limoensap in een middelgrote kom. Rasp de komkommer met de grote gaten van een doosrasp. Leg de geraspte komkommer in het midden van een schone theedoek, breng de hoeken bij elkaar en draai (alsof je water uitwringt) om het overtollige vocht eruit te persen. Meng de komkommer door het yoghurtmengsel. Breng op smaak met peper en zout en zet in de koelkast tot gebruik.
4. Bereid een zeer hete grill voor en creëer zones voor directe en indirecte warmte. Als u houtskool gebruikt, kunt u dit doen door alle kolen opzij te leggen. Gebruik op een gasgrill de branders maar aan één kant, op volle kracht. Trek de kippenvleugels uit de marinade en laat het overtollige water eraf druipen. Plaats de vleugels boven directe hitte op de roosters en gril, af en toe draaiend, tot de vleugels aan alle kanten verkoold zijn, ongeveer 8 minuten. Verplaats de vleugels naar de indirecte warmtezone en laat ze roosteren tot de kip gaar is, ongeveer 15 minuten. Voeg ondertussen de paprika's toe aan de directe hittezone en verkool tot ze zacht zijn.
5. Snijd de paprika's doormidden en serveer ze gemengd met de vleugels op een grote schaal, met de raita apart om te dippen. Voor 6 tot 8 personen.
waarom zijn slijterijen op zondag gesloten?
8 Franse witte wijnen
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken , inclusief deze Chenin Blancs die onlangs 85 punten of meer scoorde.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Met score: 91 | $ 20
WS beoordeling: Bijenwas en honingzoete kamille thee tonen de kern van geglazuurde peer en nectarine in dit breedgeschouderde wit. Toont hints van zoetheid in het midden van de smaak, maar de zuurgraad snijdt snel door en zorgt voor een mineraal-geregen afwerking. Drink nu tot en met 2028. 1.200 kisten gemaakt, 470 kisten geïmporteerd. Van Frankrijk. —James Molesworth
VINCENT LENT
Vouvray Sec 2017
Met score: 91 | $ 25
WS beoordeling: Heldere tonen van peer, groene appel en kweepeer stromen door, bezaaid met gemberpoeder en ondersteund door een fijne minerale echo door de afdronk. Verfijnd en gefocust. Drink nu tot en met 2026. 500 kratten geïmporteerd. Van Frankrijk. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
wijnarrangement met hamdiner
Partituur: 90 | $ 16
WS beoordeling: Dit toont een klein beetje zoetheid, maar is zeer goed uitgebalanceerd door de prominente zuurgraad die erdoorheen barst en de details van rijpe boomgaardfruit verbindt met tonen van bessen en vijgen. Minerale elementen komen in het midden van het gehemelte tevoorschijn en blijven hangen aan de lange afdronk. Drink nu tot en met 2025. 900 kisten gemaakt, 300 kisten geïmporteerd. Van Frankrijk. —J.M.
FOURNIER VADER & ZOON
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Partituur: 90 | $ 26
WS beoordeling: Zijdezacht van textuur, met nuances van kruisbes, gemalen gember en citroenschil, dit wit is verfrissend en gevoed door elektrische zuren. Minerale accenten blijven hangen op de goed gedefinieerde afwerking. Drink nu tot en met 2026. 15.000 dozen gemaakt, 400 dozen geïmporteerd. Van Frankrijk. —J.M.
MUUR
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Partituur: 90 | $ 25
WS beoordeling: Deze subtiele, lichte tot medium body is fijnmazig en weeft een verrukkelijke zuurgraad met tonen van Honeycrisp-appel, ingelegde gember, stervrucht en minerale rook en pit die blijven hangen in de afdronk. Drink nu tot en met 2023. 2.000 dozen gemaakt, 1.000 dozen geïmporteerd. Van Frankrijk. - Alison Napjus
TANIA & VINCENT LENT
Vouvray Lente 2017
Partituur: 90 | $ 20
is sauvignon blanc wijn zoet
WS beoordeling: Mollige perzik-, kweepeer- en gembertonen worden gecompenseerd door een zurige zuurgraad, met een minerale afwerking. Er is ook een lichte echo van persimmon. Drink nu tot en met 2021. 2.500 kisten gemaakt, 1.156 kisten geïmporteerd. Van Frankrijk. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Met partituur: 89 | $ 20
WS beoordeling: De tonen van witte gember, jasmijn, kweepeer en peer glijden samen, ondersteund door een vleugje kamperfoelie op de middelzware afdronk. Drink nu tot en met 2023. 1.083 kisten gemaakt, 400 kisten geïmporteerd. Van Frankrijk. —J.M.
AIMÈ
Boucher Vouvray 2017
Partituur: 88 | $ 18
WS beoordeling: Een niet-droge publiekstrekker, met mooie mineraliteit en meloentonen. Mooi afgerond, met een charmante afwerking. Drink nu. 16.000 kisten gemaakt, 500 kisten geïmporteerd. Van Frankrijk. —J.M.