We horen elk jaar meer en meer over fermentatie van hele clusters. Misschien heb je ook gehoord hoe ze 'stemmy' kunnen proeven. Dus waarom is het hele cluster zo populair en hoe beïnvloedt het de kwaliteit van wijn?
Wat is gisting van het hele cluster?
Hele tros verwijst naar het maken van wijn met hele trossen druiven inclusief hun stelen. (Normaal gesproken gaan druiven in een ontstelen machine alvorens te fermenteren.) Wat je misschien zal verbazen, is dat wijn eeuwenlang op deze manier werd gemaakt - voordat ontstoffingsmachines werden uitgevonden, was het onpraktisch om individuele druiven met de hand te plukken.
Voordat er ontstelmachines waren, waren druiventrossen gefermenteerde stelen en zo!
Waarom hele trossen fermenteren?
Waarom hele clusters fermenteren? Om wijnen complexer te maken door te weven in kruidige en kruidige smaken, om gekonfijte en luchtige fruittonen toe te voegen, om toe te voegen tannine structuur, en om glad te strijken hoge zuurgraad.
Naast groene en kruidige tonen, geven de stengels een hele reeks aromatische en textuurkwaliteiten aan wijnen. Dus als hele cluster 'stemmy' -smaken u eerder hebben uitgeschakeld, kunt u ze opnieuw proberen. Ze helpen zelfs om veel wijnen geweldig te laten smaken.
Laten we eens kijken naar enkele veelvoorkomende druivensoorten die hele trossen gebruiken bij de fermentatie.
Stengels voegen een hele reeks nieuwe smaken en chemische interacties toe aan wijn
Pinot Noir
Pinot Noir produceert zeer lichte en delicate wijnen. Dus als je de structuur en het ouderdomsvermogen wilt versterken, is het niet ongebruikelijk om hele clusters te fermenteren. Het komt nu vaker voor in Pinot Noir uit Bourgondië, Frankrijk, waar producenten kijken naar traditionele gebruiken die hier al duizend jaar worden beoefend. In feite populariseerde Henri Jayer in de jaren zeventig een radicale spil weg van hele clusters, maar de praktijk komt terug (en ook in de Nieuwe Wereld).
beste plek om online wijn te kopen
De beste wijntools
Van beginner tot professional, de juiste wijntools zorgen voor de beste drinkervaring.
Winkel nuVoorbeelden:
Willamette Valley Pinot Noir - Big Table Farm
Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara
Syrah
Syrah produceert veel wijnen met enorme fruitsmaken, maar deze variëteit staat ook bekend om de complexe tonen van peperige kruiden en smaak (vooral wanneer ze in koele klimaten wordt gekweekt). De techniek wordt veel gebruikt in de Noordelijke Rhônevallei (Syrah's thuisland, net iets ten zuiden van Bourgondië). Veel wijnmakers kiezen ervoor om Syrah te fermenteren met hele trossen om het kruidenkarakter in deze wijnen te versterken.
Voorbeelden:
'Roll Ranch' Syrah - De Ojai-wijngaard
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
North Coast Syrah - Pax Mahle-wijnen
klein
Gamay heeft de neiging om licht te zijn zoals Pinot Noir, maar rustieker van profiel met bitterheid en zuurgraad. Daarom wordt een van de traditionele manieren om Gamay te maken, koolzuurmaceratie genoemd, waarbij hele clusters in een tank gaan die is afgesloten met koolstofdioxide. In dit scenario begint de gisting in individuele druiven. De hele clusters worden vervolgens geperst en de fermentatie eindigt. Deze stijl van fermentatie verzacht Gamay en geeft het bloemige tonen van pioenroos, violet en iris.
Voorbeelden:
Ochtend - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Stolpman-wijngaarden
Anderen
Vaak profiteren rode druiven met een dunnere schil en een hogere zuurgraad van de keuze van de wijnmaker om hele trossen op te nemen. Het komt vrij vaak voor bij Grenache. Druiven met een dikke schil kunnen echter ook profiteren van fermentatie van hele trossen, vooral voor wijnmakers die op zoek zijn naar een lichtere extractie van rijke druivenrassen.
Voorbeelden:
'The Third Man' Grenache - Gramercy Cellars
'The Witch of Rojas' Grenache - Comando G
'Especial Old Friends Red' - Dirty & Rowdy Winery
'Shell Creek Vineyard' Valdiguie - Thacher
'The Other One' Mourvèdre - Vrede op aarde
Hoe stengels een wijn maken of breken
Stengels zijn chemisch complex en veranderen het chemische profiel van de wijn radicaal.
Stengels vragen om zuurgraad. De stengels voegen een flinke scheut kalium toe aan de fermenterende most. Kalium bindt zich met wijnsteenzuur, dus de titreerbare zuurgraad (TA) daalt en de pH stijgt. Dit is riskant voor wijnen met van nature een lagere zuurgraad, omdat het die verrukkelijke frisheid vermindert en het risico op bederf (door microben) vergroot.
Stengels brengen groen, dus ze vragen om krachtig fruit. De stengels brengen gelijk hogere niveaus van methoxypyrazines (MP's) dan de bessen. Dus, Bordeaux-variëteiten (zoals Cabernet en Merlot) fermenteren zelden met hele trossen omdat ze het risico lopen te kruidachtig te worden.
Hogere tannines vereisen even intens fruit. Stengels bevatten een aanzienlijke hoeveelheid tannines en andere fenolische verbindingen, veel van hen dezelfde antioxidanten die in chocolade en thee worden aangetroffen. Analyse toont aan dat, als we rekening houden met andere wijnbereidingsfactoren, het gebruik van hele clusters een aanzienlijke toename van de tannine veroorzaakt.
Stengels hebben een gekonfijt effect, dus ze vereisen mineraliteit. De 'gekonfijte' smaken die geassocieerd worden met fermentaties van hele trossen zijn vergelijkbaar met wijnen gemaakt met koolzuur maceratie (zie Gamay hierboven voor een beschrijving). Sommigen vergelijken de smaak zelfs met een bubblegumachtige fruitigheid. Omdat het een uitgesproken wijnsmaak is, beweren sommigen dat druiven met een sterk locatiekarakter of ‘mineraliteit’ nodig zijn om de miezerige fruitige tonen te onderdrukken.
Smaken in wijn van de stengels
Fris groen
Denk aan planten in hun levende vorm, nog nat en gevuld met chlorofyl. Misschien ruik je dit en denk je erover om je kruidentuin te verzorgen. Of misschien wordt u eraan herinnerd groenten te hakken.
- Met gras begroeide: alfalfabalen, getrokken onkruid, wiet van slechte kwaliteit, groene thee
- Kruidachtig: wintergroen, verse oregano, dille, verse tijm
- Groente: groene paprika, jalapeno, stengel brassica
Groen gedroogd
Hier beginnen de dingen minder polariserend te worden. Vergeet de groenten, gooi het gras weg. Je denkt minder aan het levende chlorofyl-soort groen, maar aan de verschillende scherpte die gedroogde of geroosterde kruiden hebben.
- Harsachtige kruiden: geroosterde tijm, ingewreven salie, provence kruiden, gedroogde munt, jeneverbes
Groen bruin
De meest intrigerende en heerlijke bijdragen van het fermenteren van een hele cluster zijn meestal gebundeld in deze categorie. De aangename aspecten van 'gedroogd groen' gaan vaak samen met groenbruin, maar de laatste onderscheidt zich door zijn sexy, harsachtige aardigheid.
- Pittig: nootmuskaat, kaneelstokje, kardemom, wierook, groene peperkorrels
- Houtachtig: sandelhout, palo santo, rozenhout, sigarenkistje, zwarte thee
Kan het percentage van de hele cluster mij vertellen hoe Stemmy een wijn is?
Kort antwoord: nee.
Hoeveel de stengels hun stengelsmaak daadwerkelijk in een wijn brengen, varieert sterk. Sommige wijnen smaken groen met 20% hele tros en andere zijn subtiel, zelfs met 60% stengelopname.
Door koolzuurmaceratie kan het sap bijvoorbeeld niet te veel mengen met de stengels. Terwijl sommige bessen geplet worden onder het gewicht van andere, blijft het overgrote deel van het sap in de bessen. Een wijn mag dan voor 100% uit een hele tros bestaan, maar je weet het niet.
Aan de andere kant zal een wijn die voor 100% uit een hele tros bestaat en met voetstampjes is gemaakt (denk aan Lucy & Ethel) behoorlijk wat meer sap door al die stengels laten sijpelen. Afhankelijk van de vrucht waar je het over hebt, vind je misschien een hese uitdrukking van stengelheid. Maar misschien niet!
De verhouting van de druivenstelen beïnvloedt de wijn bij de gisting van de hele tros
Groene stengels versus bruine stengels
Kijk de volgende keer dat u verse marktdruiven koopt eens naar de kwaliteit van de stelen. Zijn ze flexibel en groen of stijf en bruin? Wijnmakers noemen het bruinen van stengels lignificatie. Zoals u zich kunt voorstellen, heeft de kwaliteit van de stengels een grote invloed op hoe de wijn zal smaken.
is riesling een droge wijn
Er is veel onenigheid onder wijnmakers over wat verhout is. Sommigen geloven dat stengels bruin moeten zijn. Anderen beoordelen de hardheid van de stengel meer dan de kleur. Waar het om gaat, is dat het de wijnboer aangeeft dat de wijnstok volledig is weggedraaid, van het behouden van het bladerdak (de bladeren) tot het volledig rijpen van de druiven.
Wijnmakers kunnen naar smaak op de stengels kauwen en beslissen of ze ze in de fermentatie kunnen opnemen. Anderen omarmen eenvoudig de potentiële kruidachtigheid en vertrouwen erop dat veroudering deze vermindert.
Kelders van hele clusterwijnen
Als je een wijn hebt geprobeerd die iets te zacht voor je was, bedenk dan dat hij misschien gewoon niet klaar was. Hoewel de wetenschap aantoont dat pyrazines (groene noten) chemisch aanhouden in wijn, lijken ze dat niet in termen van menselijke perceptie - ze lijken te verouderen tot dat kruidige, bosrijke gebied.
Wat stengels wel toevoegen, is structuur (tannine), botanische complexiteit, en ze zijn een geweldig hulpmiddel om de zuurgraad op natuurlijke wijze te verzachten zonder het gebruik van toevoegingen. Sommige wijnmakers geloven ook dat stengels de kleurstabiliteit verbeteren, dus zelfs als stengels wat kleur wegnemen van een jong rood, zal de kleur zijn levendigheid langer behouden.
Dus de volgende keer dat je hallo zegt tegen een wijnmaker in een proeflokaal, vraag hem dan meer over wat hij met zijn stengels doet. Ze vertellen u er graag meer over!