Sommelier Bobby Stuckey en chef-kok Lachlan Mackinnon-Patterson verdedigen de keuken van Friuli-Venezia-Giulia bij Frasca Food & Wine in Boulder, Colorado., sinds 2004. Deze historisch multiculturele regio in het noordoosten van Italië, begrensd door Oostenrijk, Slovenië en de Adriatische Zee, brengt verschillende culinaire tradities samen, die dienen als inspiratie voor Frasca's rustieke-ontmoet-moderne menu en zijn wijnprogramma , dat geldt Wine Spectator 's Best of Award of Excellence.
Het duo reist meestal drie keer per jaar naar Friuli, soms met personeel, en zelfs creëerden hun eigen wijnetiket Dus toen ze ongeveer vijf jaar geleden begonnen te brainstormen over een wijngericht kookboekconcept, dachten ze: 'Waarom schrijven we geen boek dat uitdrukking geeft aan onze 15 jaar waarin we dit prachtige, onontdekte deel van Italië hebben verkend?' Herinnert Mackinnon-Patterson zich.
Friuli eten en wijn , beschikbaar op 7 juli, zal precies dat doen. De recepten vieren de invloeden achter de Friuli-keuken en -cultuur en de overeenkomsten daartussen. Vooral een aardbeientaart vertoont duidelijke Franse wortels (en knikt naar Mackinnon-Patterson en Stuckey's stints op de Franse wasserij ) maar bevat Italiaanse ingrediënten en gedeelde technieken. Volgens Mackinnon-Patterson is het recept gebaseerd op een Friuli-traditie waardoor het perfect is voor een lentebrunch.
'Of het nu gaat om Frans dineren of Italiaans dineren, er is een grote gedeelde ervaring rond kaas en dessert', zegt Mackinnon-Patterson. “Vaak in Friuli, dat geldt ook voor het ontbijt. Dus je hebt vaak een spread, als je wilt, van wat fruit, een soort taart, wat brood, wat vlees, kaas, yoghurt. En dit is een dagelijkse manier om zowel het diner af te sluiten als een nieuwe dag te openen. '
Hoewel beperkingen op sociale afstand de vieringen in de nabije toekomst waarschijnlijk klein zullen houden, kan een taart geïnspireerd door gemeenschapsrituelen een geruststellende - en verrukkelijke - manier zijn om Moederdag dit jaar te eren.
Dus wat maakt een met Italiaans doordrenkte Franse taart speciaal? Mackinnon-Patterson zegt dat het meer gaat om de overeenkomsten tussen de twee stijlen dan om de verschillen. 'Sommige mensen vergeten dat sommige van de grondbeginselen van die oude baktechnieken, of ze nu oud Frankrijk of oud Italiaans waren, vaak van een vergelijkbare plaats komen', zegt hij, erop wijzend dat ze meestal beginnen met wat een 'korte- korst ”deeg, dat de helft van de hoeveelheid bloem tot vet bevat. 'En daarna ging het meestal om seizoensgroenten of seizoensfruit.'
Historisch gezien gebruikten mensen al het meel dat in hun gebied beschikbaar was, van erfstukgranen tot fijngemalen maïs tot het meel dat in dit recept voorkomt, griesmeel. Als je alleen gewoon bloem voor alle doeleinden hebt, werkt dat ook. Mackinnon-Patterson benadrukt dat het deeg minstens een uur in de koelkast moet afkoelen, zodat het gemakkelijker is om ermee te werken. 'Zorg ervoor dat je de korst uitrolt als het deeg stevig is', zegt hij. 'Niet keihard, maar stevig.' Als je eenmaal de taartvorm onder de knie hebt, 'is de rest echt heel eenvoudig.'
De schaal wordt bedekt met een banketbakkersroom die in een pan wordt gekookt en vervolgens wordt afgekoeld boven een ijsbad, een truc van de chef om een gladde consistentie te garanderen. 'De reden daarvoor is vooral belangrijk thuis, waar het soms moeilijk is om de banketbakkersroom niet te gaar te maken en uiteindelijk iets gestold of klonterig te krijgen.'
wat zijn de zoete wijnen
Voor de laatste laag worden aardbeien licht geweekt in plaats van gekookt, dus er is meer textuurcontrast. 'Elke keer dat je fruit bakt, smelt het fruit, en vaak krijg je van binnen een soort gehomogeniseerde textuur', legt Mackinnon-Patterson uit. 'In dit geval heeft het drie verschillende texturen in de zin van een vulling, een korst en dan de rauwe, verse aardbeien.' Frasca serveert de taart tijdens het hoogseizoen voor aardbeien in Colorado in de late lente en vroege zomer, dus Mackinnon-Patterson zegt: 'het is echt perfect voor deze tijd van het jaar.' Maar als u geen toegang heeft tot zure aardbeien, kunnen ze gemakkelijk worden verwisseld. 'Bramen zouden geweldig zijn, of zelfs frambozen.'
Stuckey, een meestersommelier, stelt voor om dit te serveren met een dessertwijn in plaats van drogere stille wijnen die 'de vrucht van zijn zoetheid kunnen ontdoen en de wijn minder lekker kunnen laten aanvoelen'. Maar overdrijf het ook niet. 'Je wilt iets dat genoeg zoetheid heeft voor de bessen, maar niet te zoet.'
Zijn keuze is Livio Felluga Picolit , gemaakt van Friuli's inheemse Picolit-druif, wat een uitdaging is voor boeren, maar lonend is in het eindproduct. 'Het breekt van nature veel van zijn bessen af tijdens de bloei, dus het levert heel, heel lage opbrengsten op', zegt Stuckey. 'Het rijpt langzaam, maar het is een geweldige, evenwichtige zoete wijn waar hij wel zoet maar niet mierzoet is. Het heeft een natuurlijke zuurgraad. ' Hij is ook een grote fan van de familie Felluga zelf en prijst hun lokale invloed. 'Ik denk niet dat iemand van ons in gesprek zou zijn over [Friulische] wijn als [wijnmaker] Andrea Felluga er niet was geweest.'
Stuckey zegt om verder te gaan met elke vintage die je kunt krijgen, maar als je Picolit niet kunt vinden, kijk dan hieronder voor Wine Spectator 'S selectie van acht recent beoordeelde dessertwijnen die zoetheid in balans brengen met verfrissende zuren en tonen van vers fruit om de aardbeien te spelen.
Aardbeien taart
Herdrukt van Friuli Food and Wine: Frasca Cooking uit de bergen, wijngaarden en kust van Noord-Italië. Copyright © 2020 door Frasca Food and Wine, Inc. Fotografie copyright © 2020 door William Hereford. Uitgegeven door Ten Speed Press, een afdruk van Random House, een divisie van Penguin Random House LLC.
Uitrusting
- Direct afleesbare digitale thermometer
- 10-inch taartvorm met verwijderbare bodem
- Gedroogde bonen, rijst of keramische taartgewichten
- Kleine offset spatel
Ingrediënten
Voor het deeg van pastafrolla:
- 1 kopje bloem voor alle doeleinden, plus meer voor afstoffen
- 1/4 kopsuiker
- 1/8 theelepel koosjer zout
- 1/2 kopje koude ongezouten boter, in blokjes
- 1 ei plus 1 eidooier, losgeklopt
Voor de banketbakkersroom van griesmeel:
- 1 1/2 kopjes volle melk
- 5 eidooiers
- 2 eetlepels suiker
- 2 eetlepels plus 1 theelepel griesmeel van griesmeel
- 1 eetlepel ongezouten boter
- 1 eetlepel oranjebloesemwater (dit kan online worden besteld bij high-end kruideniers, bakwinkels en andere bronnen)
- Fijngeraspte schil van 1 sinaasappel
Voor de gemacereerde aardbeien:
- 4 kopjes verticaal gesneden aardbeien
- 1/2 kopje suiker
Voorbereiding
1. Om het deeg te maken: Meng in de kom van een keukenmachine met het deegmes de bloem, suiker, zout en boter en pulseer tot alles goed gemengd is, vier tot vijf pulsen, of meng de ingrediënten samen in een grote kom met een vork of een deegblender , totdat de boter zo groot is als kleine erwten.
2. Voeg het losgeklopte ei toe aan de keukenmachine (of in de kom als je dit met de hand maakt) en verwerk vijf tot zeven pulsen of mix tot een ruw uitziend deeg begint te vormen. Verzamel het deeg in een schijf, wikkel het in plastic en zet het minstens 1 uur of tot een nacht in de koelkast (haal het deeg 15 minuten voordat je het rolt eruit om het iets zachter te laten worden).
3. Om de banketbakkersroom te maken: Vul ondertussen een grote kom met ijsblokjes en koud water om een ijsbad te vormen en zet er dan een middelgrote kom op. Breng de melk in een kleine steelpan op middelhoog vuur aan de kook (net onder de kook). Klop de eidooiers, suiker en griesmeel van griesmeel in een middelgrote kom ongeveer 2 minuten goed door elkaar.
4. Giet 1⁄4 kopje hete melk bij het dooiermengsel en klop goed. Breng het getemperde mengsel terug in de pan, zet het vuur middelhoog en kook, onder voortdurend roeren, tot het 180 ° F tot 182 ° F registreert op een thermometer. Breng het mengsel over in de kom boven het ijsbad, voeg de boter, het oranjebloesemwater en de sinaasappelschil toe en klop tot alles goed gemengd is. Plaats plasticfolie op het oppervlak van het mengsel en zet apart in de koelkast. Verwarm de oven voor op 350 ° F. Vet een 25-inch taartvorm licht in.
5. Maak het deeg plat met een deegroller en rol het vervolgens tussen twee vellen bakpapier in een cirkel van 30 tot 30 cm. Verwijder het bovenste stuk papier. Bestuif de bovenkant van het deeg licht met bloem en vouw het in vieren. Til het deeg op en plaats het met de punt van de vouw in het midden van de voorbereide taartvorm. Vouw het deeg voorzichtig open en plaats het in de pan, zodat het overtollige deeg over de zijkanten kan vallen. Knip de randen af met een schaar en druk het deeg met de hand aan om het gelijk te maken met de bovenkant van de pan. Prik het deeg helemaal door met een vork.
6. Leg een stuk aluminiumfolie over het deeg en weeg het af met gedroogde bonen, rijst of keramische taartgewichten om te voorkomen dat de taartvorm opzwelt tijdens het bakken. Zet de taartvorm op een bakplaat. Bak de taartvorm 10 minuten, verwijder dan de folie en de bonen en bak tot ze goudbruin zijn aan de randen en gaar zijn (de bodem moet er droog uitzien), ongeveer 10 minuten langer. Breng de taartvorm over naar een rooster om af te koelen.
7. Om de aardbeien te bereiden: Meng in een middelgrote kom de aardbeien en suiker voorzichtig. Zet opzij om te macereren, laat de aardbeien hun sappen vrijgeven, ongeveer 30 minuten en laat ze uitlekken.
8. Schep de banketbakkersroom in de taartvorm en gebruik een spatel om de room te verdelen en het oppervlak glad te maken. Schik de aardbeien in een overlappende spiraal, beginnend aan de buitenkant en werkend naar het midden. Serveer onmiddellijk. Maakt een taart van 25 cm voor 8 porties
wat is de droogste champagne
8 zoete witte wijnen
Opmerking: de volgende lijst is een selectie van uitstekende en zeer goede wijnen uit recent beoordeelde releases. Meer opties zijn te vinden in onze Wijnbeoordelingen zoeken , door de geavanceerde zoekopties te kiezen en 'dessertwijnen' te selecteren onder 'wijntype'.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Moezel Schiefererrassen 2017
Met partituur: 93 | $ 40
WS beoordeling: Pittig, slank en elegant, maar vol energie, deze intens gearomatiseerde lieverd combineert zuurheid met rijke tonen van oranjebloesem, honing, perzik en vanille, allemaal verpakt in een lichtgewicht pakket. Eindigt op een verfrissend pittig accent. Drink nu tot en met 2040. 1.500 kisten gemaakt. Uit Duitsland. 'Alexander Zecevic.'
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Met partituur: 92 | $ 48/375 ml
WS beoordeling: Dit zachte dessertwit is romig en gecompenseerd door de zuurgraad en zit vol met aroma's van abrikoos, butterscotch, sinaasappelschil en vanillecrème. Evenwichtig, met een verrukkelijke afdronk. Drink nu tot en met 2032. 2.500 kisten gemaakt. Uit Canada. —Bruce Sanderson
WE BIDDEN
Tokaji Late Oogst 2017
Met partituur: 92 | $ 36/500 ml
WS beoordeling: Een overheerlijke, niet-droge versie die explodeert met sappige bloedsinaasappel en nectarine, gekonfijte gember en grapefruitschiltonen en voldoende kruiden- en kruidaccenten. Licht tot medium-bodied en expressief, met een lange, pittige, mineraal-geregen afdronk. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály en Zéta. Drink nu tot en met 2025. 2.917 kisten gemaakt. Uit Hongarije. - Alison Napjus
CRACKER
Auslese Burgenland Cuvée 2017
hoe te gieten zonder te morsen
Partituur: 90 | $ 28/375 ml
WS beoordeling: Dit toont een geweldige balans tussen de licht bittere, honingzoete smaken van groene thee en de rijke tonen van abrikozenjam. Licht maar toch romig, met een prominente kruidenessentie in de afdronk. Chardonnay en Welschriesling. Drink nu tot en met 2027. 1.000 kratten geïmporteerd. Afkomstig uit Oostenrijk. —A.Z.
wijn van zoete tot droge schaal
VRAAG OM VORST
Riesling Yakima Valley Ice 2018
Met partituur: 89 | $ 15
WS beoordeling: Biedt een uitbarsting van zoet fruit, in evenwicht gehouden door een levendige zuurgraad, met soepele en stroperige ananas en gekruide honingsmaken. Drink nu tot en met 2024. 2.890 kisten gemaakt. Van Washington. —Tim Fish
DOOR MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Met partituur: 89 | $ 22/500 ml
WS beoordeling: Dit is gepolijst goud van kleur, met exotische hints van kokos en mango, gelaagd met honingzoete abrikoos en gekonfijte amandeltonen, geaccentueerd door de zuurgraad van de schil van citrusvruchten. Vooraan en aantrekkelijk, met een subtiele afwerking. Drink nu. 1.300 gevallen gemaakt. Uit Italië. -EEN.
ALMERITA TASK
Salina Tenuta Capofaro 2017
Met partituur: 89 | $ 45/500 ml
WS beoordeling: Deze overheerlijke lieverd combineert de smaken sinaasappelgranita en grapefruitsorbet met accenten van citroentijm, pit en gemalen kardemom. Lichtzoet en zijdeachtig, gewoon droog in de richting van het dessert. Probeer dit eens met foie gras. Drink nu tot en met 2023. 833 kisten gemaakt. Uit Italië. -EEN.
CATALAANSE WIJNGAARDEN
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Partituur: 88 | $ 15
WS beoordeling: Deze lieverd biedt een verfrissende zuurgraad die de smaken van mandarijn, lychee en rozenwater bindt, gedetailleerd met bloemen, honing en amandel details. Drink nu tot en met 2024. 50.000 dozen gemaakt. Van Frankrijk. —Gillian Sciaretta