'Afhalen is nooit iets waarmee we onze huur kunnen betalen', zei hij chef-kok Angie Mar , eigenaar van de historische Beatrice Inn in New York, die op 20 maart draaide om het ophalen en bezorgen op de stoep, toen de snelle verspreiding van COVID-19 de leiders van New York ertoe bracht om dinerservice te verbieden. 'Dit is puur om zoveel mogelijk mensen aan het werk te houden.'
Zoals veel restauranthouders moest Mar haar personeelsbestand drastisch inkrimpen - van 47 naar zes medewerkers, zijzelf inbegrepen - en heeft ze zich ingezet om ontslagen personen te ondersteunen. Ze doneert 25 procent van de nettowinst van haar kookboek en de Beatrice Inn-sweatshirts die via haar website zijn verkocht aan haar team, naast een GoFundMe-pagina. 'Ik ga hiermee door totdat ik geen geld meer heb of dit voorbij is,' zei Mar. 'Omdat dit het juiste is om te doen.'
Dat is de visie van talloze restauranthouders in het hele land: doen wat ze kunnen om hun teams te ondersteunen en waar mogelijk inkomstenstromen te creëren, en dat allemaal terwijl ze het complexe web van subsidies, leningen en werkloosheid doorkruisen.
Het zal niet gemakkelijk zijn. Volgens een enquête van de National Restaurant Association die op 25 maart werd gepubliceerd, is 3 procent van de restaurants in de VS al permanent gesloten, terwijl nog eens 11 procent verwacht dat ze de komende 30 dagen definitief zullen sluiten.
Hoewel de cijfers schokkend zijn, hoeven ze niet te verbazen voor een kenmerkend krappe industrie waarmee we geconfronteerd worden vegen bevelen om eetzalen te sluiten Van moeder-en-pop-diners in Massachusetts tot alle restaurants in de resortcasino's van Las Vegas, de sluiting heeft ervoor gezorgd dat chef-koks, obers en restauranthouders voor de uitdaging van hun leven staan.
Creatief worden
Naarmate de crisis heviger wordt, nemen ook de inspanningen van restaurants om bedrijfsstrategieën aan te passen toe. Nu het landschap zo snel verandert, zeggen marktleiders dat het cruciaal is om voorop te blijven lopen.
'Als je wacht op de krantenkoppen en je hebt aangepast aan de krantenkoppen, ga je te laat,' zegt Paul Coker van Wine Spectator Winnaar van de Grand Award Canlis vertelde collega-industrieprofessionals tijdens een virtueel seminar dat op 31 maart door SommCon werd georganiseerd. Coker's titel veranderde onlangs van keldermeester in algemeen manager van speciale projecten, wat zijn nieuwe focus op het vinden van alternatieve inkomstenstromen weerspiegelt.
Na het transformeren van zijn fine-dining-operatie twee weken geleden in een hamburgerdrive, pop-up bagelwinkel en bezorgservice, heeft Canlis zichzelf alweer opnieuw uitgevonden door de hamburgershop te sluiten om het personeel te beschermen tegen nauw contact met anderen en zich uitsluitend te concentreren op hun to-go wijn- en voedselprogramma's.
'Vorige week hadden we meer dan 1.800 mensen op een wachtlijst voor enchiladas!' vertelde eigenaar Mark Canlis Wine Spectator via e-mail. 'Afstappen van drive-thru-aanbiedingen naar een bezorg- en afhaalmodel is voor ons op dit moment gewoon een veiligere, slimmere en duurzamere manier om ons bedrijf te runnen.'
Caleb Ganzer, managing partner van The Supernatural Wine Company , probeerde de focus van het restaurant in New York te verleggen naar afhalen, maar legt nu opnieuw de nadruk op bezorgservice omdat er niet genoeg klanten dichtbij genoeg woonden om langs te komen. 'Afhalen [verkopen waren] veel minder dan leveringen', zei hij in een telefonisch interview. 'Dus ik zit nu eigenlijk in een Zip-auto en probeer dingen weer op het goede spoor te krijgen.'
hoe lang kun je witte wijn bewaren na opening
Bij Wine Spectator Winnaar van de Best of Award of Excellence SingleThread Farms in Healdsburg, Californië, hebben eigenaren Kyle en Katina Connaughton een wisselend afhaalmenu gelanceerd. Alle tips van de bestellingen worden verspreid onder SingleThread-medewerkers die momenteel niet aan het werk zijn. 'Het is heel goed ontvangen', zei Katina Wine Spectator 'Elke avond hebben we een wachtlijst van 70 mensen.'
Het echtpaar wist dat ze de 11-gangenmaaltijd van SingleThread niet konden vertalen naar een afhaalmaaltijden, dus mixen ze het menu, op zoek naar inspiratie van ambachtslieden waarmee ze werken en van bronnen zoals Kyle's kookboek over koken in Japanse aarden potten om vier- persoon maaltijden. Ze bieden hun wijnkaart ook aan tegen verkoopprijzen. 'We proberen er plezier mee te hebben en mensen iets anders te geven', legt Kyle uit.
In verschillende staten hebben versoepelde alcoholbeperkingen nieuwe zakelijke kansen voor restaurants opgeleverd. Wijn en cocktails voor onderweg zijn nu gemeengoed op afhaal- en bezorgmenu's, vaak tegen gereduceerde prijzen om te concurreren met wijnwinkels.
Mark Canlis schat dat bijna een derde van zijn klanten wijn bestelt van de Grand Award-winnende wijnkaart van het restaurant, en velen bestellen van een korte lijst samengesteld door directeur wijn en gedistilleerde dranken Nelson Daquip. 'Onze volledige wijnkaart is beschikbaar voor bezorging en we beginnen een toename te zien in de vraag naar flessen buiten de opties voor het combineren van diners,' zei Canlis.
New York Atrium DUMBO veilt zeldzame wijnen en gedistilleerde dranken via haar website. Marcello's The Mermaid in West Palm Beach, Florida, heeft zijn onlangs gelanceerde 'Marcello-to-Go'-dinerarrangementen verkocht, waaronder twee flessen wijn van hun Grand Award-winnende lijst. Het heeft hen toegestaan om enkele van hun 15 werknemers aan boord te houden. De eigenaren, chef-kok Marcello Fiorentino en algemeen directeur Diane Fiorentino, verdelen een deel van de winst met het voltallige personeel, zelfs degenen die voorlopig verlof hebben.
Voor Tim Moore, eigenaar van Terra Terroir in Atlanta was het kunnen bezorgen van wijn 'een uitkomst', nu 35 tot 40 procent van de bestellingen inclusief wijn is. Off-premise alcoholverkoop is cruciaal geweest om het bedrijf draaiende te houden, gecombineerd met wat creativiteit. Het team van Terra Terroir bouwde een 'winkelpui in Hollywood-stijl' op de stoep, op 1,8 meter afstand van hun eigenlijke winkelpui, waar klanten wijn en eten kunnen bestellen zonder hun auto te verlaten.
Sommige staten die restaurants nog steeds verbieden om wijn voor onderweg te verkopen, zoals Massachusetts, hebben wetgeving in de maak om dat te veranderen.
Wijn kan ook nieuwe manieren bieden om klanten te bereiken. Alexis Fiorentino, eigenaar en GM van Meritage Wine Bar op Long Island, zojuist een nieuwe webvideo-serie gelanceerd. 'We doen een webserie met mijzelf en de chef-kok waarin we de fles wijn verkopen die mensen mee naar huis kunnen nemen. En dan gaan we live op Instagram Live en Facebook Live, en bekijken we het in het bijzijn van de mensen, en dan komen ze terug met vragen. '
Maar boven al deze innovatieve ideeën hangen, is de realiteit dat ze gewoon niet duurzaam zijn, vooral niet voor degenen die afhankelijk zijn van externe bezorgplatforms zoals UberEats en Postmates, die ongeveer 20 tot 30 procent van elke verkoop voor hun rekening nemen.
Personeel en leveranciers
Talrijke chef-koks zeiden dat ze voornamelijk afhaalmaaltijden deden om een deel van het personeel aan het werk te houden. 'We zijn net begonnen met het afleveren en ophalen', zegt Nick Vucetaj, algemeen directeur van Alba's Restaurant in Port Chester, New York. 'Ik voel me slecht voor al mijn jongens die hier de afgelopen 20 jaar hebben gewerkt. Ik probeer iedereen te helpen, ze een paar dagen per week binnen te halen, help ze gewoon. Maar het bedrijf, nee. Vreselijk. Niet goed.'
Verschillende restaurants die bezorging probeerden, zoals trouwe klanten in New Orleans Commander's Palace en Herbsaint, stopten in minder dan twee weken. Anderen, zoals Toups Meatery, ook in New Orleans, richten zich op voedsel voor mensen in nood, zoals eerstehulpverleners en ontslagen restaurantmedewerkers.
Anderen kozen ervoor om de activiteiten onmiddellijk stop te zetten, vaak ook met het oog op het personeel. 'Ik dacht: als ik niet ga werken omdat ik bang ben om COVID mee naar huis te nemen bij mijn familie, kan ik mijn werknemers niet vragen dit te doen,' zei chef-kok Tom Colicchio , oprichter van Crafted Hospitality, dat eigenaar is van meerdere restaurants in New York en Las Vegas. 'Ik ga mijn werknemers niet vragen iets te doen waar ik me niet prettig bij voel.'
Zowel degenen die to-go doen als degenen die hun deuren sluiten, staan voor moeilijke keuzes met betrekking tot het aantal personeelsleden dat ze moeten blijven betalen. 'Op dit moment is al mijn personeel thuis', zegt Claudio Coronas, eigenaar van D.O.C. Wijnbar in Brooklyn. 'Er zijn maar twee mensen in de keuken, mijn chef en mijn souschef, ze zijn aan het werk. En ik ben ook aan het werk. We zijn dus echt het minimum om het restaurant te exploiteren. Iedereen is thuis. '
effecten van wijn op de hersenen
Michael Dorf van City Winery zegt dat het onmogelijk is om ontslagen te voorkomen. 'Als je gesloten bent en je hebt geen inkomen, dan heb je moeite met het betalen van welke rekening dan ook. De marges van de restaurantindustrie, zelfs de grootste… iedereen heeft hetzelfde moeten doen, wat onmiddellijk en effectief wordt ontslagen, schorsen en stoppen met het betalen van uw personeel, hopelijk tijdelijk. Zeker het uurlijkse, dus aan de voorkant van het huis, keuken. Een enorm aantal mensen. In ons geval waren het 1.400 mensen die waarschijnlijk van salaris naar salaris leven, die we moesten opschorten. '
Zoals veel chef-koks in de San Francisco Bay Area, besloot chef-eigenaar Chris Cosentino van Cockscomb in San Francisco Cockscomb voor onbepaalde tijd te sluiten om de gezondheid en veiligheid van de gemeenschap en zijn personeel te beschermen. 'Het is onmogelijk om het personeel in een keukenomgeving 2 meter uit elkaar te houden', zei Cosentino, opmerkend dat veel van zijn werknemers afhankelijk zijn van het openbaar vervoer. Cosentino heeft ook Acacia House gesloten in het Las Alcobas hotel in St. Helena, evenals Rosalie in Houston.
Het was een buitengewoon moeilijke beslissing voor Cosentino om zijn werknemers verlof te geven. 'Ik heb geen middelen om ze te steunen,' zei hij. Cosentino zegt dat koks probleemoplossers zijn die geacht worden zich aan verschillende situaties aan te passen. Maar COVID-19 heeft ervoor gezorgd dat hij en anderen niet zeker weten hoe ze verder moeten. 'Er is hier geen solide antwoord.'
De Ralph Brennan Restaurant Group, die de winnaar is van de Best of Award of Excellence Brennan en verschillende andere restaurants in New Orleans, werkt eraan om verlof personeel te voeden. Vorige week lanceerde het twee keer per week vier keer per week gratis familiemaaltijden aan de rand van het restaurant Red Fish Grill voor alle werknemers van het bedrijf.
Restaurants zijn ook op zoek naar manieren om hun leveranciers en lokale boerderijen te helpen, die ook zijn getroffen door de schuilplaats op bestelling. Velen worden als essentiële zaken beschouwd en mogen nog steeds goederen leveren. Maar hun bedrijf is opgedroogd.
'Deze jongens zullen nergens bezorgen, als je niet onder rembours betaalt,' zei Giuseppe Bruno van Caravaggio Restaurant in New York. 'Misschien zal 40 of 50 procent van deze mensen nooit meer heropenen, omdat veel van hen al lijden.'
Jim Rowe, president en CEO van E3 Restaurant Group, waaronder de Grand Award-winnende Metropolitan Grill in Seattle, beschouwt zijn leveranciers als zakenpartners. 'We werken nauw met hen samen om ervoor te zorgen dat aan onze financiële behoeften zo goed mogelijk wordt voldaan door hun producten te bestellen, onze facturen zo snel mogelijk te betalen gezien de omstandigheden en regelmatig te communiceren om er zeker van te zijn dat we in overeenstemming zijn met onze wensen en behoeften, 'zei Rowe.
Winnaar van de Best of Award of Excellence Selanne Steak Tavern in Laguna Beach, Californië, heeft verschillende to-go-opties gelanceerd, waaronder pick-up aan de rand van de straat, een pop-up mini-markt en een slagerij. 'We zagen de schappen van de supermarkten leeglopen op het nieuws en in het echte leven, en we wilden helpen', zei algemeen directeur Chad Sisco. 'Onze leveranciers stonden klaar om te helpen toen we ze belden, dus we stelden snel een basismenu voor kruidenierswaren en een slagerij voor vlees, gevogelte en zeevruchten samen - en implementeerden veilige manieren om alles te verpakken.'
Is er hulp onderweg?
Terwijl restaurants proberen het ongekende pad voorwaarts te volgen, hopen ze dat federale, staats- en lokale overheidsinstanties hun bijdrage aan de economie en hulp zullen erkennen. De New Yorkse gouverneur Andrew Cuomo heeft de omzetbelasting voor restaurants voor drie maanden zonder boete opgeschort. Met name het stimuleringspakket van $ 2 biljoen, de CARES-wet, die het Congres heeft aangenomen en president Donald Trump die op 27 maart de wet ondertekende, biedt hulp aan een breed scala aan Amerikaanse bedrijven, waaronder restaurants.
Gedeeltelijk biedt het pakket verschillende stimuleringscheques aan werknemers op basis van salaris, en leningen voor kleine bedrijven voor bedrijven met minder dan 500 werknemers. Die leningen hoeven niet te worden terugbetaald als ze worden gebruikt voor uitgaven zoals salarisadministratie, huur en nutsvoorzieningen. Maar het bevoordeelt aanzienlijk bedrijven die geen werknemers hebben ontslagen, een onvermijdelijke stap voor velen na verplichte stilleggingen.
Maar nu de huur- en energierekeningen van april opdoemen, maken restauranthouders zich zorgen dat ze niet op tijd geld zullen ontvangen en dat het onvoldoende zal blijken te zijn.
'Ik denk dat de CARES Act een goede eerste stap was, maar er moet nog veel meer gebeuren', zei Colicchio. 'Het geeft ons twee maanden loon, de huur betalen. Maar het is niet genoeg. Ik denk dat er meer moet worden gedaan om onze leveranciers te betalen.
'Het gaat zeker meer dan twee maanden duren om hier doorheen te komen, waar onze restaurants zelfs 75 procent capaciteit zien, waar we moeten zijn of we kunnen geen geld verdienen. We hebben extra hulp nodig bij de salarisadministratie, en we hebben extra hulp nodig bij het kapitaliseren om te heropenen en doorlopend open te blijven. Zonder dat ben ik bang dat 75 tot 80 procent van de kleine bedrijven in dit land failliet zou kunnen gaan. En als ze falen, zitten we kort na de heropening meteen weer in dezelfde werkloosheids-puinhoop waar we nu in zitten. '
hoe lang gaat wijn in dozen mee
Jeremy Noye van Morrell Wine Bar & Cafe denkt dat de komende vier maanden cruciaal zullen zijn. 'De restaurantwereld is momenteel leeg, en ik denk dat de cijfers die we zien rondzweven van slechts 25 procent van de kleine en onafhankelijke restaurants, zullen heropenen', zei hij. 'Dat zou een realiteit kunnen zijn, als we de plaatsen niet voor 1 juli open kunnen krijgen, zouden we veel plaatsen in de buurt kunnen zien komen.'
Veel leden van de branche huiverden toen de president vorige week op een persconferentie werd gevraagd naar de restaurantindustrie. 'Ik heb gehoord dat 3 procent verloren zou kunnen gaan, en je zou kunnen gaan tot 10 of 11 procent, maar ze komen allemaal terug in de ene vorm van de andere', zei Trump. 'Het is misschien niet hetzelfde restaurant, het is misschien niet dezelfde eigenaar, maar ze komen allemaal terug.'
Gisteren zei de president dat het Congres een belastingmaatregel moet herstellen die bedrijven een belastingvoordeel geeft voor de kosten van voedsel en amusement voor klanten en potentiële klanten om zaken aan te moedigen wanneer ze heropenen. Deskundigen beweren dat het alleen enkele restaurants zou helpen.
calorieën in een fles cabernet
Ondertussen botst de sector met verzekeringsmaatschappijen en wordt ze geëscaleerd naar de rechtbank. Restaurateurs die zakelijke verliezen als gevolg van de uitbraak proberen te recupereren, krijgen te horen dat een pandemie niet wordt gedekt als een 'bedrijfsonderbreking'.
Sommigen nemen officieel stelling tegen het beleid, zoals culinaire legende Thomas Keller. Hij heeft een rechtszaak aangespannen tegen zijn verzekeraar. En hij sloot zich aan bij collega-chefs Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten en Dominique Crenn in een pleidooi aan Trump om de Business Interruption Group (BIG) te steunen, een lobbygroep die de regering opriep om verzekeraars de pandemie te laten dekken.
Toch zal elke oplossing die mogelijk uit de rechtszaak komt, veel te laat komen om alle restaurants te helpen die onmiddellijk gevaar lopen voorgoed te sluiten. 'We kunnen niet wachten', zei Alex LaPratt, eigenaar en wijndirecteur van New York's Beasts & Bottles en Atrium DUMBO, tijdens het SommCon-seminar.
Samenvoegen
De restaurantindustrie is snel veranderd van een gemeenschap die zich toelegt op het zorgen voor anderen naar een gemeenschap die dringend zorg nodig heeft. Maar eigenaren en werknemers in het hele land melden enorme steun, zowel van collega's als van klanten.
Op 17 maart werkten Cosentino en zijn personeel samen met een organisatie genaamd Frontline Foods om 125 maaltijden te serveren aan drie eerstehulpafdelingen in San Francisco.
'Ik heb eigenlijk alles leeggemaakt', zei Cosentino, die de maaltijden bereidde met de producten die hij in het restaurant had. Hij zegt dat de ene groep gekonfijte eend kreeg, terwijl de andere gegrilde varkenslende kreeg. Frontline werkt nu samen met een wisselende groep restaurants in San Francisco en door het hele land, waaronder Lord Stanley, SPQR en de Mina Group, met financiering van particuliere donateurs die rechtstreeks naar restaurants gaan om de kosten van de maaltijden te dekken.
De Connaughtons hebben ook een initiatief gelanceerd met de non-profitorganisatie Sonoma Family Meal met als doel 200 maaltijden per dag te koken voor ouderen en leden van de landbouw- en horeca die zonder werk zijn. Het echtpaar werkt samen met lokale wijnmakerijen zoals Kistler, Three Sticks en Colgin. Beide projecten stellen de Connaughtons in staat om een grote groep van hun personeel aan het werk te houden door overdag maaltijden voor het initiatief te koken en 's avonds af te halen. 'Zo kunnen we het personeel betalen en de lichten aan houden,' zei Kyle.
Gisteren heeft chef-kok Daniel Humm aangekondigd dat hij Grand Award-winnaar wordt Elf Madison Park in een keuken voor Rethink Food, een non-profitorganisatie in New York. Het personeel van het restaurant zal maaltijden bereiden voor New Yorkers in nood, dankzij financiering van American Express.
En klanten nemen contact op om hun favoriete restaurants te helpen. Naast het bestellen van afhaalmaaltijden, kopen ze cadeaubonnen en doneren ze aan fondsen voor werknemershulp.
'Mijn klanten, ze vergeten me niet', zei Vucetaj van Alba Ristorante. 'Ze bellen vaak. Ik heb een klant die ons de afgelopen 10 tot 15 jaar trouw is en elke avond eten mee naar huis neemt. '
- Met rapportage door Mitch Frank.