Beste Dr.Vinny,
waarom hebben wijnflessen een inspringing in de bodem?
Welke invloed heeft temperatuur op fermentatie? Leidt een koelere of warmere gisting tot zoetere wijn? Meer zure wijn? Lager alcoholgehalte?
—A.J., Los Angeles, Californië.
Beste A.J.,
is sauvignon blanc zoet of droog
Tijdens fermentatie - dat magische proces waarbij gist de suiker in druiven omzet in alcohol - is er zowel de omgevingstemperatuur van de wijnmakerij als de restwarmte die een bijproduct is van fermentatie Wijnmakers moeten die Goldilocks sweet spot voor beide vinden, waar het niet te warm of te koud is voor hun ideale gisting.
Een hete gisting is een snelle gisting. Als het te heet is, kan de gist afsterven, kunnen fruitsmaken gekookt of gestoofd beginnen te smaken en kunnen aromaten verloren gaan. Warme fermenten maken het ook gemakkelijker voor ongewenste micro-organismen om te gedijen.
Als het klinkt als een koude fermentatie heeft de voorkeur , zouden veel wijnmakers het erover eens zijn. Van koelere gisten wordt aangenomen dat ze kleuren, aroma's en fruitsmaken behouden. Maar te koud en de gist kan gaan slapen, of 'vastlopen'.
hoe lang blijft witte wijn ongeopend in de koelkast bewaard?
Sommige wijnmakers beginnen graag met warmere gisten en koelen ze vervolgens af, of vice versa, gebruikmakend van hun ervaring met hun druiven om meer kleur en textuur te krijgen, om de gisten te geven wat ze willen, zodat ze niet worstelen voordat ze klaar zijn. hun belangrijke taak. Wijnmakers kunnen tanks met ingebouwde koelsystemen gebruiken, of zelfs gewoon ijs gebruiken om de temperatuur te regelen.
Onthoud wat het alcoholgehalte betreft dat het rechtstreeks verband houdt met hoe rijp de druiven zijn (en hoeveel suiker ze hebben) en hoeveel van die suiker wordt omgezet in alcohol. Terwijl een stopgezette gisting betekent dat er waarschijnlijk wat is restsuiker links die nog steeds kunnen worden omgezet in alcohol, is de fermentatietemperatuur niet de belangrijkste bepalende factor in de alcoholvergelijking, het is eerder de rijpheid van de druiven.
—Dr. Vinny